日本人的法國料理二-------法國口味的東方化

日本人的法國料理二-------法國口味的東方化

文章日期：04/21/2013 01:21 am(轉舊BLOG)

日本人的法國料理二

法國口味的東方化

【飲食男女】這幾年巴黎飲食界的熱門話題之一，就是日本廚師的崛起。請注意，這裏所說的日本廚師可不是在法國做日本料理的廚師。事實上，巴黎的日本菜館一向不怎麼樣。畢竟它不是紐約和倫敦，在胃口上的國際化程度甚至還不如東京乃至於香港，除了越南菜和北非菜，巴黎的外國餐廳素來平平。正在巴黎走紅的日本廚師做的全是法國菜，平價一點的酒館後頭有日本人，星級餐廳的背後還是日本人。如果我沒記錯的話，華文世界最懂法國菜的美食家謝忠通先生甚至開過玩笑說：要在巴黎吃最傳統的法國菜，就必須光顧日本人做大廚的館子。

從早年率先闖入巴黎開天闢地的平松宏之開始，今天已經有四家日本人創設的餐館在彼城得到米芝蓮的星級評價，其中的「 Passage 53」更是收穫了兩顆。要知道米芝蓮對法國一直比較苛刻，我們東亞地區的三星法國餐廳要是到了那裏，起碼得摘掉一顆；那裏的一星飯館如果來了我們這裏，至少也得補上一級。今天這些日本人的星銜居然得自法國美食首都，實在不能小看。

話說從前，法國人和日本人之間的眉目傳情，真是良有已久。當年「新料理」那一輩的成功，便受了不少日本影響，從 Pierre Gagnaire的一盤多味，到 Joel Robuchon的吧枱餐廳，盡見和風蹤迹。到了今天這一代，那股東洋味更是直接滲到素材與烹調的細節上了，有些可能還會令人聯想到日本的「法式懷石」，東西難辨。

目前最叫人興奮的法國三星大廚，當屬「 L'Astrance」的 Pascal Barbot，這位做過海軍廚子，泡過澳洲鹹水（所以一口澳式英文）的年輕廚師，也是東方路線走得最徹底的人。他的菜簡直把傳統的牛油忌廉成分降到最低程度，反而用上不少味噌、昆布和薑，品嘗起來格外輕盈，一般受不了法國重手轟炸的東方腸胃也能吃得毫無負擔。但我提起他，還不是為了他作品裏的日本元素（其實他那一套可以叫做『泛亞風格』，日本之外，中、泰、越俱在），而是因為他帶出了好幾個日本菜弟子。之前提到的「 Passage 53」，其主廚佐藤伸一是他的學生；另一家巴黎一星餐廳「 Sola」的吉武廣樹，也是他的學生；東京最難訂位的三星法國餐館「 Quintessence」，掌廚政的岸田周三還是他的學生；其他尚未大紅大紫者，就難以詳列了。

指出這一點，是想說明日本廚師之所以能夠佔上法國料理的一角天空，除了要靠自身孜孜不倦，刻苦求精的態度，還需要心胸開闊的名師指路。這背後更牽涉到整個法國美食風潮的品味轉移，是從一代人到另一代人的板塊移動，是從濃稠厚重漸漸輕鮮飄逸的演化。法國廚師一開始在日本那裏學到的，是懷石料理擺盤上的視覺美感；慢慢地，他們了解到了日本料理的減法原則，懂得讓食材的本質說話。而日本廚師去法國取西經的歷史也夠久了，好不容易打進名廚的廚房學藝的人，也是在所多有，偏要等到最近才真正開花結果。他們等的，或許就是法國傳統的軟化，等它慢慢朝自己靠近的這一天。想想看， Pascal Barbot師承 Alain Passard，後者則是第一個端出全素套餐的三星廚神；到了他這裏，則教出下一代東方廚師；這樣的歷史線索，豈不有趣？

梁文道