Tabelog，食べログ，信賴，已接近零

Tabelog，食べログ，信賴，已接近零

相信很多到日本旅遊，喜歡美食的人也會查一查日本食評網Tabelog，最近Tabelog改變了制度，導致信賴求，已接近零。

首先轉蘋果日報一篇看似不重要的報導：
http://hk.apple.nextmedia.com/realtime/international/20160909/55621062

這篇報導只說對一半，真實的還不只這樣，Tabelog的評分突然轉變了，一些以前低分的突然變了高分，而且是大幅增加分數，舉一個例子，很多香港人，甚至外國人，名人也喜歡到訪的壽司之神，小野二郎(すきやばし 次郎)位於銀座的總店分數一直也是3.xx，近日卻變成4.53，這是絕對不可能。這不是單一事件，還有很多餐廳排名也改變，包括我很喜歡到訪的餐廳。這情況已類似香港的openrice，openrice在香港公信力低不是秘密。

我在instagram follow的日本人也表示tabelog已失去公信力。到日本旅遊想"食好西"，以後要Google多一點吧

以下這網頁相信可解釋為什麼tabelog突然改變的原因，雖然是日文
http://www.goodbyebluethursday.com/entry/tabelog

海底撈，台灣，東京開業

海底撈，台灣，東京開業

不知道有沒有人食過大陸的海底撈？以服務出名的海底撈已先後在新加波,美國開店了.美國市場情況就不太好,美國人不喜歡這樣服務.但是日本,台灣呢？這店差不多同時間就是這9月在台北與東京開店了,結果如何？我不知道,我也未試過海底撈.....日本,台灣的服務業就已很不錯,東京也有很多華人居住,台灣就不用問,更有鼎王火鍋90度鞠躬,海底撈.會否成功？

提外話，我在香港只食過一間食店有100分的服務，只是我給TIPS太少吧,我應該給多一點TIPS,因為竟然那餐飯這樣的價錢也給了,何況TIPS.......

日本東京：

http://japan.people.com.cn/BIG5/n/2015/0909/c35467-27562558.html

http://cookbiz.jp/job/job12000.html

台灣台北：

http://travel.ettoday.net/article/564403.htm

日本人的法國料理二-------法國口味的東方化

日本人的法國料理二-------法國口味的東方化

文章日期：04/21/2013 01:21 am(轉舊BLOG)

日本人的法國料理二

法國口味的東方化

【飲食男女】這幾年巴黎飲食界的熱門話題之一，就是日本廚師的崛起。請注意，這裏所說的日本廚師可不是在法國做日本料理的廚師。事實上，巴黎的日本菜館一向不怎麼樣。畢竟它不是紐約和倫敦，在胃口上的國際化程度甚至還不如東京乃至於香港，除了越南菜和北非菜，巴黎的外國餐廳素來平平。正在巴黎走紅的日本廚師做的全是法國菜，平價一點的酒館後頭有日本人，星級餐廳的背後還是日本人。如果我沒記錯的話，華文世界最懂法國菜的美食家謝忠通先生甚至開過玩笑說：要在巴黎吃最傳統的法國菜，就必須光顧日本人做大廚的館子。

從早年率先闖入巴黎開天闢地的平松宏之開始，今天已經有四家日本人創設的餐館在彼城得到米芝蓮的星級評價，其中的「 Passage 53」更是收穫了兩顆。要知道米芝蓮對法國一直比較苛刻，我們東亞地區的三星法國餐廳要是到了那裏，起碼得摘掉一顆；那裏的一星飯館如果來了我們這裏，至少也得補上一級。今天這些日本人的星銜居然得自法國美食首都，實在不能小看。

話說從前，法國人和日本人之間的眉目傳情，真是良有已久。當年「新料理」那一輩的成功，便受了不少日本影響，從 Pierre Gagnaire的一盤多味，到 Joel Robuchon的吧枱餐廳，盡見和風蹤迹。到了今天這一代，那股東洋味更是直接滲到素材與烹調的細節上了，有些可能還會令人聯想到日本的「法式懷石」，東西難辨。

目前最叫人興奮的法國三星大廚，當屬「 L'Astrance」的 Pascal Barbot，這位做過海軍廚子，泡過澳洲鹹水（所以一口澳式英文）的年輕廚師，也是東方路線走得最徹底的人。他的菜簡直把傳統的牛油忌廉成分降到最低程度，反而用上不少味噌、昆布和薑，品嘗起來格外輕盈，一般受不了法國重手轟炸的東方腸胃也能吃得毫無負擔。但我提起他，還不是為了他作品裏的日本元素（其實他那一套可以叫做『泛亞風格』，日本之外，中、泰、越俱在），而是因為他帶出了好幾個日本菜弟子。之前提到的「 Passage 53」，其主廚佐藤伸一是他的學生；另一家巴黎一星餐廳「 Sola」的吉武廣樹，也是他的學生；東京最難訂位的三星法國餐館「 Quintessence」，掌廚政的岸田周三還是他的學生；其他尚未大紅大紫者，就難以詳列了。

指出這一點，是想說明日本廚師之所以能夠佔上法國料理的一角天空，除了要靠自身孜孜不倦，刻苦求精的態度，還需要心胸開闊的名師指路。這背後更牽涉到整個法國美食風潮的品味轉移，是從一代人到另一代人的板塊移動，是從濃稠厚重漸漸輕鮮飄逸的演化。法國廚師一開始在日本那裏學到的，是懷石料理擺盤上的視覺美感；慢慢地，他們了解到了日本料理的減法原則，懂得讓食材的本質說話。而日本廚師去法國取西經的歷史也夠久了，好不容易打進名廚的廚房學藝的人，也是在所多有，偏要等到最近才真正開花結果。他們等的，或許就是法國傳統的軟化，等它慢慢朝自己靠近的這一天。想想看， Pascal Barbot師承 Alain Passard，後者則是第一個端出全素套餐的三星廚神；到了他這裏，則教出下一代東方廚師；這樣的歷史線索，豈不有趣？

梁文道

日本人的法國料理一 ------廚房裏的《足球小將》

日本人的法國料理一 ------廚房裏的《足球小將》

文章日期：04/21/2013 01:06 am(轉舊BLOG)

日本人的法國料理一
廚房裏的《足球小將》
【飲食男女】為甚麼「海南咖喱」會在星馬流行？咖喱並不是海南人的傳統飲食呀。那是因為許多海南島華人做過英國殖民者的廚子，所以學會了英國人整治咖喱的手段，同時也學懂了烹煮咖啡與烤焗麵包的法門。而英國人當然也不是生來就愛吃咖喱的，「咖喱」的概念是印度人留給他們的靈感。在海南人還沒走進皇家海軍與東印度公司的廚房以前，那裏頭就有不少來自南亞殖民地的廚傭。

這是人類飲食史上很常見的一種現象，我稱之為「廚工的食物移民」。Anthony Bourdain曾經預言墨西哥的某些城鎮會是未來的美食之城。因為那些地方出了大量合法或非法的移民，越過隔籬跑到北美的餐廳打工，十年下來，學會了美國菜、法國菜和意大利菜，將來存夠錢回老家開館子，肯定開出奇葩。再看香港，幾十萬來自泰國、印尼及菲律賓的「家務助理」都拿不到永久居留權，來日必將返鄉。這些人會不會成為當地的餐飲業者，把香港人的家常菜變形光大，成為下兩代香港人尋找童年滋味的目的地呢？

中菜不一定只有中國人能做，泰國菜也不必只是泰國人才做得好，在國籍族裔的身份與飲食文化的組合之間，實在有太多種不同的可能。

十多年前看日本漫畫，我就覺得這個國家要出世界級的法國菜大師；就像二十多年前看《足球小將》，你便曉得他們的足球隊真會衝出亞洲一樣。不只是這些漫畫可以薰陶兒童少年的心志，教他們在足球和廚藝的道路上發奮向前；更是其中的細節竟能做到如此真實，令讀者單憑漫畫就能學到不少異國料理的常識甚至精要。

果然，今天的日本人真在西菜上成就了一番功業。但這個富裕國家走的路線卻和東南亞等地截然不同，因為他們不需要跑到更有錢的地方做家傭。東南亞和中南美的移民廚工學做菜是為了生活，日本的學徒外出卻是為了愛好；前者逼於生計，後者精進求道。所以就連他們出走的目的地都不太一樣。找生活的，往往找回一身庶民家常菜的功夫；尋道者，則常常鑽進星級餐廳習得一手高級料理的技能。法國和意大利這種國家都不太可能會請東亞和美洲的工人，日本經濟再差，也還不至於去到青年要在「歐豬」國家謀生的地步。可是這幾年逛過這些地方的食客大概都會發現，他們廚房裏的日本面孔愈來愈多；那些人就是為了愛好而來的。

真不能不服日本人，學成歸來，他們開在本國的法國菜館和意大利菜館全都有板有眼（最新潮流是西班牙菜。當然，老闆大廚也都是在西班牙名店泡過的），水準很高，甚至摘下不少米芝蓮星星。相比之下，今天在香港得星的西餐廳裏有多少位華人大廚？能在歐洲頂級食肆裏學藝的華人又數得出幾個呢？倒不是瞧不起我們自己人做的西菜，而是整個文化氛圍和社會心態制約了我們的表現。比起我們，日本人對日本廚師的西菜更加捧場，五星酒店的西餐廳從來不懼起用本地大廚。

再深究點講，他們對料理人的尊重根本就比我們強得太多，大好青年奔至歐洲泡廚房也不會遭人瞧不起。最大的差別，恐怕還在野心。當年《足球小將》夠膽幻想日本贏取世界盃冠軍，我們都當笑話看，只有他們是認真的。沒錯，既然三宅一生、高田賢三和山本耀司可以在三十年前震撼巴黎時裝界，為甚麼日本廚師就不能在巴黎打下一片江山？反正是要做法國菜，那乾脆就在彼邦秀點顏色給法國人看。
梁文道

壹周刊黎智英的文章說東京鐵板燒名店"Ukai"新資訊

小弟之前轉載壹周刊黎智英的文章說東京銀座鐵板燒名店"銀座 Ukai"
小弟在飲食男女看見最新的資訊，這間餐廳的行政總廚已來香港開店。
淡逸　輕盈　法日鐵板燒--山下
竹之雅致，可以在山，可以在林，也可以在一頓鐵板燒中體會。
尤其，是在一頓日本人主理的
法日鐵板燒中。
新鮮的食材。輕盈的醬汁。
清淡的調味。細膩的手法。
各安其分，恰到好處。把秀逸，淡雅，注進鐵板燒中。

飽餐卻不沉重，熱烘而有清涼。這是現代日本高級鐵板燒很高的境界。
能夠達到這境界的人不多，但他，剛開業一個月的山下法日鐵板燒總廚山下泰伸，做到了。
七道菜晚餐，包括兩個法式頭盤，一份餐湯，兩道鐵板燒主菜，一碗炒飯和一道甜品，吃來竟沒絲毫負累，反而輕輕鬆鬆的，嘗到簡樸真味。
頭盤已見功架，煎法國鵝肝，伴香橙醬汁，還跟一小口新鮮橙肉，果香馥郁，去掉鵝肝的油膩。馬天尼杯盛着伊勢龍蝦及法國 Sturra Primeur魚子醬，龍蝦輕灼剛熟，鮮甜爽彈，下檸檬汁，配魚子醬，酸鹹鮮香，混成一種清新爽快。
法式龍蝦湯，沒下大量牛油和忌廉，將龍蝦鮮味放回主角位置，湯鮮無比又輕盈。
主菜鐵板燒，九州活黑鮑放鐵板上，蓋昆布，堆鹽巴，澆白酒，蓋銅蓋，鮑魚半焗半鹽蒸。起肉切片，軟嫩帶韌，鮑味鮮明滲出點點鹽香，吊出鮮甜。
和牛也出色，邊燒邊把滲出的油脂撥開，最後以高溫把兩邊燒至香脆，封住肉汁。切成一口，外層微焦，內裏軟嫩，肉汁滿溢，吃來沒半點沉重感。
再來個蒜茸燒飯，長野越光米飯，只下青森蒜片和少許醬油，飯粒分明，蒜片香脆，醬油惹味。最後白酒葡萄啫喱作甜品，不甜不膩，清新涼快，畫上完美句號。

「這種法日鐵板燒，日本很流行。調味清淡，多用清新醬汁，着重口感輕盈。」總廚山下泰伸說。
能夠將法國菜和日式鐵板燒成功融合，全因他的出身。四十六歲的他，來自岐阜縣，高中畢業後，在東京酒店的法國餐館工作，由低做起。廿三歲，進入法國多家三星米芝蓮餐廳， Paul Bocuse、 Les Maison de Bricourt習藝。留法四年，回日本發展。先後為星級廚師 Paul Bocuse，及日本法國料理界數一數二的 Queen Alice効力。後來應邀到東京鐵板燒餐廳 Ukai亭出任行政總廚，以輕盈清新的路線，摘下米芝蓮一星。
他的成功，吸引了本地伯樂垂青。中環高級日本壽司店鮨佐瀨老闆 Ian，在東京嘗過山下的手勢，深表欣賞，決重金禮聘，邀請來港開店。
「當年佐瀨師傅來港開店，也是靠誠意打動。今次為了說服山下合作，我專登帶同佐瀨師傅做說客，去跟他現身說法。」 Ian說。
Ian為了一擊即中，甚至把店子命名為山下，以示尊重。店子由廚具餐具，用料到廚師，都由山下拍板。經過大半年游說和考慮，山下最終才答應。

店子參照銀座 Ukai亭打造，黑啡主調，歐陸式設計，三千呎地方，只放一張廿人鐵板燒枱，另設五間廂房，空間感十足。碗碟筷箸托，全是九州有田燒，每件人手燒製，手繪花紋，斑斕奪目，手工細膩。「一件價值幾百至過千元，至少買了過百件。」 Ian說。
食材挑最高級的。魚鮮海產全天然，鮑魚龍蝦，活生生養在魚缸。和牛只取 A4/A5級，山下還親自去供應商揀選最佳的，而且不惜代價。「上星期來了一批 A5 12級神戶牛，油脂分佈達降霜效果，是極品中的極品，一口氣買下西冷、肉眼及牛柳各部位，總值十五萬。」和牛買回來，還要放在廚房雪櫃內，真空熟成四十天，肉質變得更軟嫩，狀態最佳才使用。
「最好的食材，吃的是原味，配搭的醬汁要輕巧，太濃太鹹太膩，弄巧反拙。」山下娓娓道來。
為了做好醬汁，山下根據傳統法國菜做法，每天熬五款上湯來做膽。雞湯、蜆湯、牛肉清湯、牛仔骨濃湯及木魚湯，再下小量牛油忌廉和不同調味料調製成醬汁，口味各有不同，但一字記之曰清，務求不會掩蓋食材原味。
為保持平穩一致的水準，廚師團隊全是經驗老到的，包括一位從 Ukai亭請來的資深日本廚師，其他六位香港廚師，不是來自稻菊便是松菱，都是鐵板燒名店出身，至少十多年經驗。「就算有經驗都要從頭學起，山下要求我們每道菜都要熟練，才可站上鐵板。我們要考試，做蒜茸燒飯給他試吃，不合要求，要重新再做，做到滿意為止。」本地廚師 Ray說。
就是這一絲不苟精神，革新了傳統鐵板燒風格。從此熱辣辣的鐵板，也可清涼。

Tips
1.午市套餐三款，四道菜$450/位、六道菜$600/位及七道菜$880/位；晚市套餐三款，七道菜$2,180/位，六道菜$1,680/位及四道菜$1,450/位。
2.貴賓房設最低消費，分別$10,000及$12,000。
3.由於日本魚市場休息， 8月 16至 18日暫停營業。
4.平均消費$2,000
山下
地址：中環擺花街 1號 1樓
電話： 3460 2285
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm

http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=145334