2013年8月19日 星期一

壹周刊黎智英的文章說東京鐵板燒名店"Ukai"新資訊

小弟之前轉載壹周刊黎智英的文章說東京銀座鐵板燒名店"銀座 Ukai"
小弟在飲食男女看見最新的資訊,這間餐廳的行政總廚已來香港開店
淡逸 輕盈 法日鐵板燒--山下
竹之雅致,可以在山,可以在林,也可以在一頓鐵板燒中體會。
尤其,是在一頓日本人主理的
法日鐵板燒中。
新鮮的食材。輕盈的醬汁。
清淡的調味。細膩的手法。
各安其分,恰到好處。把秀逸,淡雅,注進鐵板燒中。

飽餐卻不沉重,熱烘而有清涼。這是現代日本高級鐵板燒很高的境界
能夠達到這境界的人不多,但他,剛開業一個月的山下法日鐵板燒總廚山下泰伸,做到了。
七道菜晚餐,包括兩個法式頭盤,一份餐湯,兩道鐵板燒主菜,一碗炒飯和一道甜品,吃來竟沒絲毫負累,反而輕輕鬆鬆的,嘗到簡樸真味。
頭盤已見功架,煎法國鵝肝,伴香橙醬汁,還跟一小口新鮮橙肉,果香馥郁,去掉鵝肝的油膩。馬天尼杯盛着伊勢龍蝦及法國 Sturra Primeur魚子醬,龍蝦輕灼剛熟,鮮甜爽彈,下檸檬汁,配魚子醬,酸鹹鮮香,混成一種清新爽快。
法式龍蝦湯,沒下大量牛油和忌廉,將龍蝦鮮味放回主角位置,湯鮮無比又輕盈。
主菜鐵板燒,九州活黑鮑放鐵板上,蓋昆布,堆鹽巴,澆白酒,蓋銅蓋,鮑魚半焗半鹽蒸。起肉切片,軟嫩帶韌,鮑味鮮明滲出點點鹽香,吊出鮮甜。
和牛也出色,邊燒邊把滲出的油脂撥開,最後以高溫把兩邊燒至香脆,封住肉汁。切成一口,外層微焦,內裏軟嫩,肉汁滿溢,吃來沒半點沉重感。
再來個蒜茸燒飯,長野越光米飯,只下青森蒜片和少許醬油,飯粒分明,蒜片香脆,醬油惹味。最後白酒葡萄啫喱作甜品,不甜不膩,清新涼快,畫上完美句號。

「這種法日鐵板燒,日本很流行。調味清淡,多用清新醬汁,着重口感輕盈。」總廚山下泰伸說。
能夠將法國菜和日式鐵板燒成功融合,全因他的出身。四十六歲的他,來自岐阜縣,高中畢業後,在東京酒店的法國餐館工作,由低做起。廿三歲,進入法國多家三星米芝蓮餐廳, Paul Bocuse、 Les Maison de Bricourt習藝。留法四年,回日本發展。先後為星級廚師 Paul Bocuse,及日本法國料理界數一數二的 Queen Alice効力。後來應邀到東京鐵板燒餐廳 Ukai亭出任行政總廚,以輕盈清新的路線,摘下米芝蓮一星。
他的成功,吸引了本地伯樂垂青。中環高級日本壽司店鮨佐瀨老闆 Ian,在東京嘗過山下的手勢,深表欣賞,決重金禮聘,邀請來港開店。
「當年佐瀨師傅來港開店,也是靠誠意打動。今次為了說服山下合作,我專登帶同佐瀨師傅做說客,去跟他現身說法。」 Ian說。
Ian為了一擊即中,甚至把店子命名為山下,以示尊重。店子由廚具餐具,用料到廚師,都由山下拍板。經過大半年游說和考慮,山下最終才答應。

店子參照銀座 Ukai亭打造,黑啡主調,歐陸式設計,三千呎地方,只放一張廿人鐵板燒枱,另設五間廂房,空間感十足。碗碟筷箸托,全是九州有田燒,每件人手燒製,手繪花紋,斑斕奪目,手工細膩。「一件價值幾百至過千元,至少買了過百件。」 Ian說。
食材挑最高級的。魚鮮海產全天然,鮑魚龍蝦,活生生養在魚缸。和牛只取 A4/A5級,山下還親自去供應商揀選最佳的,而且不惜代價。「上星期來了一批 A5 12級神戶牛,油脂分佈達降霜效果,是極品中的極品,一口氣買下西冷、肉眼及牛柳各部位,總值十五萬。」和牛買回來,還要放在廚房雪櫃內,真空熟成四十天,肉質變得更軟嫩,狀態最佳才使用。
「最好的食材,吃的是原味,配搭的醬汁要輕巧,太濃太鹹太膩,弄巧反拙。」山下娓娓道來。
為了做好醬汁,山下根據傳統法國菜做法,每天熬五款上湯來做膽。雞湯、蜆湯、牛肉清湯、牛仔骨濃湯及木魚湯,再下小量牛油忌廉和不同調味料調製成醬汁,口味各有不同,但一字記之曰清,務求不會掩蓋食材原味。
為保持平穩一致的水準,廚師團隊全是經驗老到的,包括一位從 Ukai亭請來的資深日本廚師,其他六位香港廚師,不是來自稻菊便是松菱,都是鐵板燒名店出身,至少十多年經驗。「就算有經驗都要從頭學起,山下要求我們每道菜都要熟練,才可站上鐵板。我們要考試,做蒜茸燒飯給他試吃,不合要求,要重新再做,做到滿意為止。」本地廚師 Ray說。
就是這一絲不苟精神,革新了傳統鐵板燒風格。從此熱辣辣的鐵板,也可清涼。

Tips
1.午市套餐三款,四道菜$450/位、六道菜$600/位及七道菜$880/位;晚市套餐三款,七道菜$2,180/位,六道菜$1,680/位及四道菜$1,450/位。
2.貴賓房設最低消費,分別$10,000及$12,000。
3.由於日本魚市場休息, 8月 16至 18日暫停營業。
4.平均消費$2,000
山下
地址:中環擺花街 1號 1樓
電話: 3460 2285
營業時間: 12nn-3pm, 6pm-11pm

http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=145334



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