2013年9月10日 星期二

世界一百大?

世界一百大?
文章日期:03/16/2012 09:03 pm(轉舊BLOG的文章)
轉飲食男女
中環人食錄
世界一百大?(二之二)
2012年03月09日
電影《 Margin Call》裏面有這一幕:當投資銀行的高層,發現手上擁有大量一文不值的垃圾資產,足以拖垮公司的時候,他們立即通知大老闆 Jeremy Irons,連夜開會。老闆來到,說,複雜的金融產品他不懂,請分析員用三歲孩子也聽得明白的語言解說。聽完之後, Jeremy Irons知道大禍臨頭,於是着銷售總監 Kevin Spacey,明天開巿,將手上垃圾資產,全數不理價格拋售出去。 Kevin Spacey問,怎能把一文不值的產品賣給顧客?大老闆更正,產品是以巿場願意接受的價格,光明正大地賣出去,願買願賣,有甚麼問題?
說得真好,這就是現實。第一,在金融界,拿着指揮棒的話事人,是投資銀行。大行分析員喜歡怎樣說也行,在科網年代,他們說,公司愈賠錢,愈抵買;金融風暴之後,他們卻說, 10倍 PE也危險,要小心。前言不對後語,面也不紅。第二,諷刺的是,他們其實一點也不懂,亦不需要懂,只需要將產品賣出去便成。第三,最重要的是,無論經歷過幾多次金融危機,愚昧的大眾,還是會繼續上當。
我無意在這裏探討金融界的問題,舉出這例子,想說的是,近年的西方飲食界,正朝着相同的方向前進。
自有餐廳以來,便有食評,有各式餐廳選舉,正如有電影便有電影頒獎一樣,這是最自然不過的事。各人口味不同,只要做得認真,奧斯卡也好,米芝蓮也好,熱鬧一場,無傷大雅。雖說評核標準不同,亦有個譜,譬如說,米芝蓮三星餐廳中有分子料理,有老牌法國菜,有傳統日本餐廳,以及龍景軒。說明每個國家,每種風格,各有優質,無分彼此。
不過近幾年,一些新進的飲食雜誌,為求出位,亂搞一通,非常無譜。如英國的《 Restaurant》雜誌,竟然煞有介事地舉辦「世界五十大餐廳」,「世界一百大餐廳」等選舉,然後還將一百大,排了名次。 2011年丹麥的 Noma第一,西班牙的 El Celler De Can Roca第二,英國肥鴨第五,日本的 Nihonryori Ryugin排二十。最初出現這選舉的時候,我想,笑話一場,應該沒有人會認真看待吧。不是嗎?世界一百大,怎去選?假設收窄範圍在最發達的一百個城市,每個城市試十間最著名的餐廳,一年也要試一千間。同一批評判,怎樣也試不完。雜誌也明白,據說,安排了八百名選委在不同地區,投票決定。即是說,你投你吃過的,我投我吃過的,跟着湊合起來排名,夾硬將西班牙餐與日本菜法國菜比較,然後分出高下。聽上去,已經不合邏輯,非常發癲。但是,在反智的社會,原來只要有人夠膽說,便有人會去信。這選舉搞了十年,愈搞愈有聲勢,全球媒體爭相報道。最近我看了一篇,標題是這樣:「世界第一的 Noma,竟然只拿下米芝蓮兩星!」言下之意,是米芝蓮不識貨了。又有另一篇說, El Bulli要關門幾年,就是因為輸掉世界第一給 Noma!
大家見愈誇張的選舉,愈有巿場地位,於是紛紛撲出來,鬥大。《紐約時報》有「十間值得坐飛機去吃一次的餐廳」,《 Robb Report》有「最好中的最好」,其他還有「世界上最佳晚餐」,「死前必試的二十大」等等語不驚人死不休的吹捧,而且,還成為主流。這些媒體的目標讀者較年輕,於是選的全是新派餐廳,分子料理,看噱頭,看鋪排,一味要潮。指揮棒落在他們手中,新一代的廚師,自不然向着這方向走。於是我們現在吃西餐,無論在香港、英國或紐約,永遠會碰到粉末、泡泡、啫喱等九不搭八,本末倒置,失去靈魂,吃完立即忘記的菜式。 Paul Bocuse說要 stay simple,年輕廚師聽不入耳。
事情發展至此,不無感慨。這些傳媒要出位,有自己的考量,很正常。要負最大責任的,其實是顧客,人云亦云,才能做成如此局面。我提議大家去看《 Margin Call》,以此為鑑,明白大行分析,信一句都死。金融飲食,殊途同歸,要有獨立思考,要信,信自己,世界會美好一點。
葉一南
有書唔讀,走堂去做廚師。
有會計師唔做,寧願去做餐館佬、魚販、酒商。
學藝二十年,飲飽食醉,最近從澳洲回流香港,著起西裝,做回一個企管人。
(葉一南)


lovemiss at 05/02/2012 07:59 pm comment

50大又來了 【明報專訊】英國權威飲食雜誌《餐廳》公布2012年「全球50大最佳餐廳」排行榜,丹麥餐廳Noma連續第3年登榜首,香港置地文華東方酒店Amber法國餐廳再度打入50大,上海及澳門亦有餐廳登上百大榜。 「全球50大最佳餐廳」排行榜獲譽為「餐飲業奧斯卡」,由全球逾800名廚師、餐廳東主、飲食記者及知名美食家等,組成全球27個分區評審小組,各自投票選出過去18個月曾光顧過的餐廳中最好的7家,再得出評分最高的50家餐廳。 Noma三連冠 連續3年奪冠的丹麥餐廳Noma,位於哥本哈根一個18世紀倉庫,擅長以嶄新烹飪手法,令傳統北歐菜呈現新面貌,獲評審讚揚為「新北歐飲食運動的旗手」。34歲的餐廳主廚雷哲皮(Rene Redzepi)主張採用本土生產的最佳時令食材炮製美食。 小弟非常同意葉一南先生所寫。市面很多這類推介,例如蔡生常去的餐廳,openrice 10大餐廳,阿蘇常去餐廳,馮美基介紹的餐廳等等..............其實小弟覺得肚餓時食什麼也好食,

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