小弟之前轉載壹周刊黎智英的文章說東京銀座鐵板燒名店"銀座 Ukai"
小弟在飲食男女看見最新的資訊,這間餐廳的行政總廚已來香港開店。
淡逸 輕盈 法日鐵板燒--山下
竹之雅致,可以在山,可以在林,也可以在一頓鐵板燒中體會。
尤其,是在一頓日本人主理的
法日鐵板燒中。
新鮮的食材。輕盈的醬汁。
清淡的調味。細膩的手法。
各安其分,恰到好處。把秀逸,淡雅,注進鐵板燒中。
飽餐卻不沉重,熱烘而有清涼。這是現代日本高級鐵板燒很高的境界。
能夠達到這境界的人不多,但他,剛開業一個月的山下法日鐵板燒總廚山下泰伸,做到了。
七道菜晚餐,包括兩個法式頭盤,一份餐湯,兩道鐵板燒主菜,一碗炒飯和一道甜品,吃來竟沒絲毫負累,反而輕輕鬆鬆的,嘗到簡樸真味。
頭盤已見功架,煎法國鵝肝,伴香橙醬汁,還跟一小口新鮮橙肉,果香馥郁,去掉鵝肝的油膩。馬天尼杯盛着伊勢龍蝦及法國 Sturra Primeur魚子醬,龍蝦輕灼剛熟,鮮甜爽彈,下檸檬汁,配魚子醬,酸鹹鮮香,混成一種清新爽快。
法式龍蝦湯,沒下大量牛油和忌廉,將龍蝦鮮味放回主角位置,湯鮮無比又輕盈。
主菜鐵板燒,九州活黑鮑放鐵板上,蓋昆布,堆鹽巴,澆白酒,蓋銅蓋,鮑魚半焗半鹽蒸。起肉切片,軟嫩帶韌,鮑味鮮明滲出點點鹽香,吊出鮮甜。
和牛也出色,邊燒邊把滲出的油脂撥開,最後以高溫把兩邊燒至香脆,封住肉汁。切成一口,外層微焦,內裏軟嫩,肉汁滿溢,吃來沒半點沉重感。
再來個蒜茸燒飯,長野越光米飯,只下青森蒜片和少許醬油,飯粒分明,蒜片香脆,醬油惹味。最後白酒葡萄啫喱作甜品,不甜不膩,清新涼快,畫上完美句號。
「這種法日鐵板燒,日本很流行。調味清淡,多用清新醬汁,着重口感輕盈。」總廚山下泰伸說。
能夠將法國菜和日式鐵板燒成功融合,全因他的出身。四十六歲的他,來自岐阜縣,高中畢業後,在東京酒店的法國餐館工作,由低做起。廿三歲,進入法國多家三星米芝蓮餐廳, Paul Bocuse、 Les Maison de Bricourt習藝。留法四年,回日本發展。先後為星級廚師 Paul Bocuse,及日本法國料理界數一數二的 Queen Alice効力。後來應邀到東京鐵板燒餐廳 Ukai亭出任行政總廚,以輕盈清新的路線,摘下米芝蓮一星。
他的成功,吸引了本地伯樂垂青。中環高級日本壽司店鮨佐瀨老闆 Ian,在東京嘗過山下的手勢,深表欣賞,決重金禮聘,邀請來港開店。
「當年佐瀨師傅來港開店,也是靠誠意打動。今次為了說服山下合作,我專登帶同佐瀨師傅做說客,去跟他現身說法。」 Ian說。
Ian為了一擊即中,甚至把店子命名為山下,以示尊重。店子由廚具餐具,用料到廚師,都由山下拍板。經過大半年游說和考慮,山下最終才答應。
店子參照銀座 Ukai亭打造,黑啡主調,歐陸式設計,三千呎地方,只放一張廿人鐵板燒枱,另設五間廂房,空間感十足。碗碟筷箸托,全是九州有田燒,每件人手燒製,手繪花紋,斑斕奪目,手工細膩。「一件價值幾百至過千元,至少買了過百件。」 Ian說。
食材挑最高級的。魚鮮海產全天然,鮑魚龍蝦,活生生養在魚缸。和牛只取 A4/A5級,山下還親自去供應商揀選最佳的,而且不惜代價。「上星期來了一批 A5 12級神戶牛,油脂分佈達降霜效果,是極品中的極品,一口氣買下西冷、肉眼及牛柳各部位,總值十五萬。」和牛買回來,還要放在廚房雪櫃內,真空熟成四十天,肉質變得更軟嫩,狀態最佳才使用。
「最好的食材,吃的是原味,配搭的醬汁要輕巧,太濃太鹹太膩,弄巧反拙。」山下娓娓道來。
為了做好醬汁,山下根據傳統法國菜做法,每天熬五款上湯來做膽。雞湯、蜆湯、牛肉清湯、牛仔骨濃湯及木魚湯,再下小量牛油忌廉和不同調味料調製成醬汁,口味各有不同,但一字記之曰清,務求不會掩蓋食材原味。
為保持平穩一致的水準,廚師團隊全是經驗老到的,包括一位從 Ukai亭請來的資深日本廚師,其他六位香港廚師,不是來自稻菊便是松菱,都是鐵板燒名店出身,至少十多年經驗。「就算有經驗都要從頭學起,山下要求我們每道菜都要熟練,才可站上鐵板。我們要考試,做蒜茸燒飯給他試吃,不合要求,要重新再做,做到滿意為止。」本地廚師 Ray說。
就是這一絲不苟精神,革新了傳統鐵板燒風格。從此熱辣辣的鐵板,也可清涼。
Tips
1.午市套餐三款,四道菜$450/位、六道菜$600/位及七道菜$880/位;晚市套餐三款,七道菜$2,180/位,六道菜$1,680/位及四道菜$1,450/位。
2.貴賓房設最低消費,分別$10,000及$12,000。
3.由於日本魚市場休息, 8月 16至 18日暫停營業。
4.平均消費$2,000
山下
地址:中環擺花街 1號 1樓
電話: 3460 2285
營業時間: 12nn-3pm, 6pm-11pm
http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=145334
2013年8月19日 星期一
2013年8月18日 星期日
微妙的變化
轉蘋果日報
微妙的變化
七月份跟朋友去日本,在東京住了兩晚,分住不同酒店。朋友是東橫 inn會員,住池袋的東橫inn酒店。第二晚,在新宿飲醉食飽, 我把略有醉意的她送回酒店,想順便上房看看她口中「全世界最小的 酒店房」是甚麼模樣。
沒想到大堂的酒店職員不允許我上樓,她們解釋,這是新訂的酒店規 矩,訪客的活動範圍僅限於大堂側的訪客區域。八卦不成,我馬上跟 朋友說拜拜,回去自己的酒店。日本酒店有了如此微妙的變化,倒讓 人始料不及。
不過是兩年多前,我跟男友去日本,住的也是商務酒店,酒店不但不 限制訪客活動範圍,甚至從不要求任何人出示早餐券,便允許所有的 人自出自入享用自助早餐及下午茶。在那兒連續住了五天都是這樣。 我們由衷讚嘆日本人的自律和自重。有了自律和自重,於是有了人與 人之間的信賴。
那天站在池袋東橫inn的大堂,我跟朋友說,「不可能有訪客在上 面留宿吧?小到連旅行篋都打不開的房間,如何收容訪客?」朋友語 氣肯定地說,「我知道有這種人,不止是中國人,還包括香港人。」
我曾見香港人在網誌寫澳門遊,為節省酒店費用,八個人住進雙人房 還沾沾自喜。的確不是中國人的專利。只是,一部分人貪了小便宜, 破壞了人與人之間的互信基礎,也為其他人帶來不便,讓人唏噓。
高慧然
電郵 :kowaiyin2004@yahoo.com.hk
小弟在網上找到關於這酒店的資料,是台灣人的BLOG。
http://www.wretch.cc/blog/ koala1017/12424574
微妙的變化
七月份跟朋友去日本,在東京住了兩晚,分住不同酒店。朋友是東橫
沒想到大堂的酒店職員不允許我上樓,她們解釋,這是新訂的酒店規
不過是兩年多前,我跟男友去日本,住的也是商務酒店,酒店不但不
那天站在池袋東橫inn的大堂,我跟朋友說,「不可能有訪客在上
我曾見香港人在網誌寫澳門遊,為節省酒店費用,八個人住進雙人房
高慧然
電郵 :kowaiyin2004@yahoo.com.hk
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2013年8月12日 星期一
自找麻煩
轉壹周刊
自找麻煩
我剛踏到門前,門便自然從裡面打開,射來一道銀亮晨光迎 風耀眼,前面站立的少女微笑俯身打揖相迎,哪怕背光也看 得出這女子清純美麗,天空是湖藍色她眼睛也是湖藍色,卻 比天空明亮,她開懷的微笑閃亮的眼神,像片雲彩領我走進 院子裡。我輕鬆逸步跟隨,沒說一句話,她也沒說過一句話 ,我們拾級轉右經過一條小徑到了一座小露台。我在一張細 小圓桌前坐下,這桌子細小得似乎只是留給我坐的,桌布潔 白得像片雲,上面的小玻璃瓶插了朵白花,純白得也像一朵 雲。我坐在一棵槐樹下,背後是座小噴泉,前面一片淺淡湖 藍,一望無際的藍天邊。聽說這裡有天下最好吃的早餐,我 今晨爬起床就跑來這裡。
小女捧來第一道菜,圓大翠綠色碟上放了片嫣紅的西瓜,兩 旁各有白銀刀叉,這道菜這圖案襯上淺湖藍的天色,太絕了 ,一啖透花香的清甜西瓜,一嘗清晨的美妙。吃完這片西瓜 一口清爽,正好準備吃跟着下來的菜。
第二道菜是苦瓜囊白菌。肥大腴甜的苦瓜肉不用,只用它的囊,橙黃色的苦瓜囊放在紫紅色的圓碟上,上面削 滿片片米黃色的白菌,天仍然是淺淡湖藍色,空氣添了點溫 暖,一切更可愛。芬芳透鼻的白菌,夾着甘鮮柔滑苦瓜囊纖 細的纏綿,一同下肚,恍若將白菌的芬芳帶進身體裡,注入 到血液裡,我整個人的細胞在馥郁的刺激中跳躍,我 high到不能自已。槐樹迎風婆娑,我血液奔騰,小露台 熱鬧了起來。
第三道菜是沙葛黑菌。沙葛用中間最滑最清甜的那幾片,當 中放了隻指頭大的松鳥蛋黃,一片沙葛一片黑菌蘸一點蛋黃 漿,味道清鮮芬芳甜透丹田,這何止是美味!
第四道菜也是黑菌,但我忘了是什麼,第五道菜我反而印象 深刻,那是透滿花香的荔枝挖了核空了中間,裡面藏滿長形 方塊的白菌。黑菌除了最大的法國原產地,現在不同國家不 同季候都有,白菌卻只是意大利獨有,這時候是白菌的季節 ,因此這早餐要在每年十一月中意大利白菌旺季時才有。
透滿花香的荔枝極少有,極之珍貴,也極之好吃。這是人生 難得幾回吃的珍品了,人生若此,夫復何求?怎還不滿足? 有了還要貪圖錦上添花,人本愛美,這荔枝因而充滿白菌的 馥郁,這還是最合時最好最新鮮的白菌,不是一片片而是一 塊塊的白菌,好吃到讓我叫出了媽媽來般的好吃,這是什麼 世界了?但是,人間不會有仙境。這花香不比白菌更馥香, 它只為它抹上點高貴,這不就夠了嗎?是的,就這丁點的高 貴,不就是仙境了嗎?
最後是蜜瓜黑菌湯。這是將蜜瓜黑菌混合冰塊打碎而成的湯 ,加點橄欖油,幾滴百年意大利老醋,有人說吃之前要唸道 符,我也照做了,一口黑菌蜜瓜湯入到口中,我一陣麻痺, 這是美味攻心的勁頭太大,到了極端的麻痺。我對自己說, 做神仙的感覺也不過如此吧!
甜點是桂花蜜芒果白菌。芒果混了削得極細微的冰碎,摻了 桂花蜜糖,再削下片片白菌,等一會兒,看到白菌片片慢慢 融進芒果上,貼得緊緊的,我一口咬下,透心的清涼,白菌 既是芒果而芒果又是白菌,清新馥郁豐滿,我滿心甜蜜。馥 郁與甜蜜,天衣無縫。
不,我要走了,這美妙的地方太美妙了,我不敢久留,這種 感覺好到你幾乎嘗到上天堂的味道,自覺觸及了天堂,人哪 還有謙卑?這感覺習慣了,人必然墮落。有人不敢太富裕, 有人不敢太權勢,有人不敢追太美的美人都是同樣的道理, 人到底謙卑。
那少女似乎神通我的心意,馬上帶我離開那地方,臨別時我 俯身吻她的手背,她手背用桂花蜜貼着白菌薄片,我的嘴唇 貼到她手背時,一時間不知所措;看着這白裡透紅幼嫩的手 ,飽滿地散發着少女清新的體香,它昇華了白菌的馥郁,我 嗅到了涅槃的芬芳!難道這少女是神仙?我深深望着她變深 色了的眼神,她剛好也望着我,我看到的不僅是美麗,若然 是美麗,也必然是永恒的美麗。原來她翡翠色的眼神便是片 天空的彩雲,美麗無限大,她把我從夢中嚇醒。
夢中驚醒來身在深夜東京的半島酒店房間中,我正在戒安眠 藥,因此夢多吧。我今晚才到達東京,聽說東京的鐵板燒店 UKAI( Atelier)非常好吃,於是在羽田機場八點才抵埗, 九點前便趕到餐廳, Paul也準時到了。菜不過不失,說好到非嘗不可是有點 誇張,牛排咬落溶在口裡不是肉味,是整口牛油味,這我不 認為是美食,我又不是飢民。
奇怪的事發生了,第二晚是 Paul的日本朋友請吃飯,到達時我以為是弄錯了,這不 是昨晚的 UKAI嗎?正是,但是做客人是沒有選擇的,否則我一定 會馬上轉到別處。今晚日本人熟客的菜實在跟我昨晚吃的相 差太遠,好得太多了!真是豈有此理!但也是人之常情。我 想我下次再去,他們跟我們熟了,一樣會吃到好菜。日本不 是遊客的地方。
發夢當然不是什麼神的啟示,但要好玩你一定要把它當真。 這夢的啟示明顯不過是天然美食,是極度的美食,美食是文 明的還原,返璞歸真還原是真善美。做菜多了點鹽,多了點 糖,或醬汁,或少了,都是做得太複雜的原因,簡單近乎自 然。但奇怪的是,台灣有條友做意大利餐廳,早年我和老婆 去幫襯,他跟我們說足半小時,誇言自己的菜是用了多少醬 料才做得出來的偉大創舉。他說,我這道湯用了十七種香料 煮成,興奮得像火箭是他發明的,他喜形於色,得意忘形。 這種情形在香港的私房也常見,把煮食當成藝術,那是自討 苦吃,不是所有懂得起屋、縫衣、造鞋的人都會做菜的;當 人人都搶着做藝術家,江湖從此多事。但進步是捉錯用神卻 碰個正着,江湖多事是好事!
(黎智英)
自找麻煩
我剛踏到門前,門便自然從裡面打開,射來一道銀亮晨光迎
小女捧來第一道菜,圓大翠綠色碟上放了片嫣紅的西瓜,兩
第二道菜是苦瓜囊白菌。肥大腴甜的苦瓜肉不用,只用它的囊,橙黃色的苦瓜囊放在紫紅色的圓碟上,上面削
第三道菜是沙葛黑菌。沙葛用中間最滑最清甜的那幾片,當
第四道菜也是黑菌,但我忘了是什麼,第五道菜我反而印象
透滿花香的荔枝極少有,極之珍貴,也極之好吃。這是人生
最後是蜜瓜黑菌湯。這是將蜜瓜黑菌混合冰塊打碎而成的湯
甜點是桂花蜜芒果白菌。芒果混了削得極細微的冰碎,摻了
不,我要走了,這美妙的地方太美妙了,我不敢久留,這種
那少女似乎神通我的心意,馬上帶我離開那地方,臨別時我
夢中驚醒來身在深夜東京的半島酒店房間中,我正在戒安眠
奇怪的事發生了,第二晚是 Paul的日本朋友請吃飯,到達時我以為是弄錯了,這不
發夢當然不是什麼神的啟示,但要好玩你一定要把它當真。
(黎智英)
晚餐
轉飲食男女
晚餐
勞動節假期,胡建民和妻子張英從武漢到香港作三夜四日遊 。他八年前到過香港,但那時是跟旅行團,走馬看花,好像 發了一場夢;這次,夫妻倆「自由行」,沒了上次的緊張感 ;香港沒想像的大,但三天時間晃眼也就過去了,他們主要 來回尖沙咀和銅鑼灣之間,大部分時間花在購物上。
要買的東西都買齊了,最後那天黃昏,胡建民先洗了個澡, 待張英都梳洗了,兩人穿著得整整齊齊,一起下樓,召了部 的士,到另一間五星酒店吃晚餐去。
張英說,她有個朋友在那米芝蓮星級餐廳吃過一頓晚餐,回 到武漢讚口不絕,說是一輩子吃過最好的一頓。胡建民聽她 說得那樣好,就把在香港最後一頓晚飯安排在那餐廳吃。所 以這天黃昏滿懷期待的向那餐廳進發。
在的士裏,張英眼睛一直沒離開過前一天花了兩萬多元買的 名牌手袋,臉神有份母親望着新生嬰兒的滿足和驕傲;胡建 民看着她覺得有點可笑,心裏想,女人就是那麽容易被物質 俘虜掉;但也祇是笑笑而已。
餐廳天花高,吊了好幾盞大水晶燈,挺有氣派的。胡建民在 女知客帶領下有點誠惶誠恐的坐下來。侍者隨之送上酒牌和 餐牌:「要喝水嗎? sparkling還是 still?」
胡建民的英文不好,聽不懂後一句,胡亂的應付了:「都可 以」。
打開餐牌,胡建民跟張英都呆了,兩人臉臉相覷——餐牌上 都是英文,他們衹懂得很少的幾個單字。靜默了好一刻,胡 建民說:「叫服務員介紹好了。」
侍者走過來了,他用很蹩腳的普通話說:「頭盤,有今天才 送到的法國 Oyster,很新鮮;要不然, White asparagus也當造,此外,我們的 Foie gras也很出名。主菜方面,喜歡吃魚的話,我建議你試 試我們做的智利 seabass,假如吃肉,我們的 Venison做得很不錯……」,聽着侍應的介紹,胡建 民臉部的肌肉逐漸僵硬起來,因為關鍵用字都是英文,他一 個詞都聽不懂,但又不好意思說不懂,於是笑得勉強的回應 :「好,好……待我們先商量一下。」
張英上館子,一向由丈夫點菜,遇上這有點難堪的場合,更 是餐牌也不看,祇是望着丈夫。
鄰桌坐的是一對男女,聽他們說話,明顯是本地香港人;在 胡建民進來之前,他們已喝着香檳,這時他們點菜了,胡建 民豎起耳朶,想聽聽他們點甚麽。他們顯然很熟悉這裏的菜 式,稍稍商量一下,就由男的跟侍者點了菜;他粵語加英語 ,胡建民完全聽不懂。一下子,胡建民幾乎絕望了;可是, 當他的眼神接觸到張英,他的失望很快轉為憤怒——張英的 態度有些抽離,冷冷的看着他,眼神好像有些不屑;她大概 也看出胡建民嘗試從鄰桌那個男人學點甚麽,到最後一點都 沒得着。對比鄰桌那男人,胡建民顯得很狼狽無力。
「到底你哪個朋友來這兒吃過飯?是不是他?你怎麼跟他還 有往來?」胡建民狠狠的瞪着張英。他口中的他,是方中成 ,多年前,他和方中成同一時候追求張英,最後張英選擇了 胡建成。那時方中成是大學外語系學生,現在在外貿公司工 作。胡建成忽而醒起,張英的朋友中,能看得懂這裏英文餐 牌的,也許祇有他。
張英一下子感到委屈,鼻子馬上紅起來了,淚盈於眶:「你 在胡說甚麼?你不懂看英文餐牌就罷了?怎麽扯上他?」
她這麽一說,好像火上加油,胡建民更按捺不住:「好,你 說,你說,你哪個朋友來過這裏?」他的聲音很大,餐廳裏 每個人都聽得清清楚楚,所有目光都集中到他們的桌子來。 經理和侍應,都有點尷尬的向客人陪笑。
被所有人都望着,張英窘極了,忍不住「哇」聲的哭起來。 胡建民火遮眼,對周圍的環境視若無睹,咄咄逼人的說:「 說啊,誰來過這裏?」他好像早忘了是到這兒來吃晚餐。張 英心裏很不忿,她結婚後就沒跟方中成來往,祇是有個同事 在香港朋友邀請來這裏吃過晚餐,向她推薦;她知道胡建成 祇是老羞成怒,答他也沒用,所以祇是掩着臉哭,沒回答。 很快,洋人經理差華人部長過來輕聲的跟胡建民說:「對不 起,你們之間有甚麽問題請先到外頭解決好嗎?我會給你留 着位子。」胡建民環目四顧,所有的目光還是向着他;他霍 地站起來:「好,我們走,這裏沒甚麽好吃的。」跟着向門 口走去;張英跟在他後面。出了門口,侍應追出來:「小姐 ,你忘了你的手袋。」
這天晚上,他們還是在一間叫「文輝墨魚丸大王」的麵店吃 魚蛋麵做晚飯。那裏很擠,連放手袋的地方也沒有,張英將 那名牌手袋抱得緊緊的,好像害怕一鬆手就給人搶掉似的。
劉健威
第一代私房菜「黃色門廚房」主理人、專欄作家,喜歡捐窿 捐罅搵食。
在飲食圈打出名堂之前,已在本地藝術界甚有名氣,本身為 中大藝術系碩士,有 10多年的藝術評論資歷。
電郵: laukinwai@hotmail.com
(劉健威
晚餐
勞動節假期,胡建民和妻子張英從武漢到香港作三夜四日遊
要買的東西都買齊了,最後那天黃昏,胡建民先洗了個澡,
張英說,她有個朋友在那米芝蓮星級餐廳吃過一頓晚餐,回
在的士裏,張英眼睛一直沒離開過前一天花了兩萬多元買的
餐廳天花高,吊了好幾盞大水晶燈,挺有氣派的。胡建民在
胡建民的英文不好,聽不懂後一句,胡亂的應付了:「都可
打開餐牌,胡建民跟張英都呆了,兩人臉臉相覷——餐牌上
侍者走過來了,他用很蹩腳的普通話說:「頭盤,有今天才
張英上館子,一向由丈夫點菜,遇上這有點難堪的場合,更
鄰桌坐的是一對男女,聽他們說話,明顯是本地香港人;在
「到底你哪個朋友來這兒吃過飯?是不是他?你怎麼跟他還
張英一下子感到委屈,鼻子馬上紅起來了,淚盈於眶:「你
她這麽一說,好像火上加油,胡建民更按捺不住:「好,你
被所有人都望着,張英窘極了,忍不住「哇」聲的哭起來。
這天晚上,他們還是在一間叫「文輝墨魚丸大王」的麵店吃
劉健威
第一代私房菜「黃色門廚房」主理人、專欄作家,喜歡捐窿
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