2013年8月19日 星期一

壹周刊黎智英的文章說東京鐵板燒名店"Ukai"新資訊

小弟之前轉載壹周刊黎智英的文章說東京銀座鐵板燒名店"銀座 Ukai"
小弟在飲食男女看見最新的資訊,這間餐廳的行政總廚已來香港開店
淡逸 輕盈 法日鐵板燒--山下
竹之雅致,可以在山,可以在林,也可以在一頓鐵板燒中體會。
尤其,是在一頓日本人主理的
法日鐵板燒中。
新鮮的食材。輕盈的醬汁。
清淡的調味。細膩的手法。
各安其分,恰到好處。把秀逸,淡雅,注進鐵板燒中。

飽餐卻不沉重,熱烘而有清涼。這是現代日本高級鐵板燒很高的境界
能夠達到這境界的人不多,但他,剛開業一個月的山下法日鐵板燒總廚山下泰伸,做到了。
七道菜晚餐,包括兩個法式頭盤,一份餐湯,兩道鐵板燒主菜,一碗炒飯和一道甜品,吃來竟沒絲毫負累,反而輕輕鬆鬆的,嘗到簡樸真味。
頭盤已見功架,煎法國鵝肝,伴香橙醬汁,還跟一小口新鮮橙肉,果香馥郁,去掉鵝肝的油膩。馬天尼杯盛着伊勢龍蝦及法國 Sturra Primeur魚子醬,龍蝦輕灼剛熟,鮮甜爽彈,下檸檬汁,配魚子醬,酸鹹鮮香,混成一種清新爽快。
法式龍蝦湯,沒下大量牛油和忌廉,將龍蝦鮮味放回主角位置,湯鮮無比又輕盈。
主菜鐵板燒,九州活黑鮑放鐵板上,蓋昆布,堆鹽巴,澆白酒,蓋銅蓋,鮑魚半焗半鹽蒸。起肉切片,軟嫩帶韌,鮑味鮮明滲出點點鹽香,吊出鮮甜。
和牛也出色,邊燒邊把滲出的油脂撥開,最後以高溫把兩邊燒至香脆,封住肉汁。切成一口,外層微焦,內裏軟嫩,肉汁滿溢,吃來沒半點沉重感。
再來個蒜茸燒飯,長野越光米飯,只下青森蒜片和少許醬油,飯粒分明,蒜片香脆,醬油惹味。最後白酒葡萄啫喱作甜品,不甜不膩,清新涼快,畫上完美句號。

「這種法日鐵板燒,日本很流行。調味清淡,多用清新醬汁,着重口感輕盈。」總廚山下泰伸說。
能夠將法國菜和日式鐵板燒成功融合,全因他的出身。四十六歲的他,來自岐阜縣,高中畢業後,在東京酒店的法國餐館工作,由低做起。廿三歲,進入法國多家三星米芝蓮餐廳, Paul Bocuse、 Les Maison de Bricourt習藝。留法四年,回日本發展。先後為星級廚師 Paul Bocuse,及日本法國料理界數一數二的 Queen Alice効力。後來應邀到東京鐵板燒餐廳 Ukai亭出任行政總廚,以輕盈清新的路線,摘下米芝蓮一星。
他的成功,吸引了本地伯樂垂青。中環高級日本壽司店鮨佐瀨老闆 Ian,在東京嘗過山下的手勢,深表欣賞,決重金禮聘,邀請來港開店。
「當年佐瀨師傅來港開店,也是靠誠意打動。今次為了說服山下合作,我專登帶同佐瀨師傅做說客,去跟他現身說法。」 Ian說。
Ian為了一擊即中,甚至把店子命名為山下,以示尊重。店子由廚具餐具,用料到廚師,都由山下拍板。經過大半年游說和考慮,山下最終才答應。

店子參照銀座 Ukai亭打造,黑啡主調,歐陸式設計,三千呎地方,只放一張廿人鐵板燒枱,另設五間廂房,空間感十足。碗碟筷箸托,全是九州有田燒,每件人手燒製,手繪花紋,斑斕奪目,手工細膩。「一件價值幾百至過千元,至少買了過百件。」 Ian說。
食材挑最高級的。魚鮮海產全天然,鮑魚龍蝦,活生生養在魚缸。和牛只取 A4/A5級,山下還親自去供應商揀選最佳的,而且不惜代價。「上星期來了一批 A5 12級神戶牛,油脂分佈達降霜效果,是極品中的極品,一口氣買下西冷、肉眼及牛柳各部位,總值十五萬。」和牛買回來,還要放在廚房雪櫃內,真空熟成四十天,肉質變得更軟嫩,狀態最佳才使用。
「最好的食材,吃的是原味,配搭的醬汁要輕巧,太濃太鹹太膩,弄巧反拙。」山下娓娓道來。
為了做好醬汁,山下根據傳統法國菜做法,每天熬五款上湯來做膽。雞湯、蜆湯、牛肉清湯、牛仔骨濃湯及木魚湯,再下小量牛油忌廉和不同調味料調製成醬汁,口味各有不同,但一字記之曰清,務求不會掩蓋食材原味。
為保持平穩一致的水準,廚師團隊全是經驗老到的,包括一位從 Ukai亭請來的資深日本廚師,其他六位香港廚師,不是來自稻菊便是松菱,都是鐵板燒名店出身,至少十多年經驗。「就算有經驗都要從頭學起,山下要求我們每道菜都要熟練,才可站上鐵板。我們要考試,做蒜茸燒飯給他試吃,不合要求,要重新再做,做到滿意為止。」本地廚師 Ray說。
就是這一絲不苟精神,革新了傳統鐵板燒風格。從此熱辣辣的鐵板,也可清涼。

Tips
1.午市套餐三款,四道菜$450/位、六道菜$600/位及七道菜$880/位;晚市套餐三款,七道菜$2,180/位,六道菜$1,680/位及四道菜$1,450/位。
2.貴賓房設最低消費,分別$10,000及$12,000。
3.由於日本魚市場休息, 8月 16至 18日暫停營業。
4.平均消費$2,000
山下
地址:中環擺花街 1號 1樓
電話: 3460 2285
營業時間: 12nn-3pm, 6pm-11pm

http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=145334



2013年8月18日 星期日

微妙的變化

轉蘋果日報
微妙的變化
七月份跟朋友去日本,在東京住了兩晚,分住不同酒店。朋友是東橫inn會員,住池袋的東橫inn酒店。第二晚,在新宿飲醉食飽,我把略有醉意的她送回酒店,想順便上房看看她口中「全世界最小的酒店房」是甚麼模樣。
沒想到大堂的酒店職員不允許我上樓,她們解釋,這是新訂的酒店規矩,訪客的活動範圍僅限於大堂側的訪客區域。八卦不成,我馬上跟朋友說拜拜,回去自己的酒店。日本酒店有了如此微妙的變化,倒讓人始料不及。
不過是兩年多前,我跟男友去日本,住的也是商務酒店,酒店不但不限制訪客活動範圍,甚至從不要求任何人出示早餐券,便允許所有的人自出自入享用自助早餐及下午茶。在那兒連續住了五天都是這樣。我們由衷讚嘆日本人的自律和自重。有了自律和自重,於是有了人與人之間的信賴。
那天站在池袋東橫inn的大堂,我跟朋友說,「不可能有訪客在上面留宿吧?小到連旅行篋都打不開的房間,如何收容訪客?」朋友語氣肯定地說,「我知道有這種人,不止是中國人,還包括香港人。」
我曾見香港人在網誌寫澳門遊,為節省酒店費用,八個人住進雙人房還沾沾自喜。的確不是中國人的專利。只是,一部分人貪了小便宜,破壞了人與人之間的互信基礎,也為其他人帶來不便,讓人唏噓。
高慧然
電郵 :kowaiyin2004@yahoo.com.hk

小弟在網上找到關於這酒店的資料,是台灣人的BLOG。
http://www.wretch.cc/blog/koala1017/12424574



2013年8月12日 星期一

自找麻煩

轉壹周刊
自找麻煩
我剛踏到門前,門便自然從裡面打開,射來一道銀亮晨光迎風耀眼,前面站立的少女微笑俯身打揖相迎,哪怕背光也看得出這女子清純美麗,天空是湖藍色她眼睛也是湖藍色,卻比天空明亮,她開懷的微笑閃亮的眼神,像片雲彩領我走進院子裡。我輕鬆逸步跟隨,沒說一句話,她也沒說過一句話,我們拾級轉右經過一條小徑到了一座小露台。我在一張細小圓桌前坐下,這桌子細小得似乎只是留給我坐的,桌布潔白得像片雲,上面的小玻璃瓶插了朵白花,純白得也像一朵雲。我坐在一棵槐樹下,背後是座小噴泉,前面一片淺淡湖藍,一望無際的藍天邊。聽說這裡有天下最好吃的早餐,我今晨爬起床就跑來這裡。
小女捧來第一道菜,圓大翠綠色碟上放了片嫣紅的西瓜,兩旁各有白銀刀叉,這道菜這圖案襯上淺湖藍的天色,太絕了,一啖透花香的清甜西瓜,一嘗清晨的美妙。吃完這片西瓜一口清爽,正好準備吃跟着下來的菜。
第二道菜是苦瓜囊白菌。肥大腴甜的苦瓜肉不用,只用它的囊,橙黃色的苦瓜囊放在紫紅色的圓碟上,上面削滿片片米黃色的白菌,天仍然是淺淡湖藍色,空氣添了點溫暖,一切更可愛。芬芳透鼻的白菌,夾着甘鮮柔滑苦瓜囊纖細的纏綿,一同下肚,恍若將白菌的芬芳帶進身體裡,注入到血液裡,我整個人的細胞在馥郁的刺激中跳躍,我 high到不能自已。槐樹迎風婆娑,我血液奔騰,小露台熱鬧了起來。
第三道菜是沙葛黑菌。沙葛用中間最滑最清甜的那幾片,當中放了隻指頭大的松鳥蛋黃,一片沙葛一片黑菌蘸一點蛋黃漿,味道清鮮芬芳甜透丹田,這何止是美味!
第四道菜也是黑菌,但我忘了是什麼,第五道菜我反而印象深刻,那是透滿花香的荔枝挖了核空了中間,裡面藏滿長形方塊的白菌。黑菌除了最大的法國原產地,現在不同國家不同季候都有,白菌卻只是意大利獨有,這時候是白菌的季節,因此這早餐要在每年十一月中意大利白菌旺季時才有。
透滿花香的荔枝極少有,極之珍貴,也極之好吃。這是人生難得幾回吃的珍品了,人生若此,夫復何求?怎還不滿足?有了還要貪圖錦上添花,人本愛美,這荔枝因而充滿白菌的馥郁,這還是最合時最好最新鮮的白菌,不是一片片而是一塊塊的白菌,好吃到讓我叫出了媽媽來般的好吃,這是什麼世界了?但是,人間不會有仙境。這花香不比白菌更馥香,它只為它抹上點高貴,這不就夠了嗎?是的,就這丁點的高貴,不就是仙境了嗎?
最後是蜜瓜黑菌湯。這是將蜜瓜黑菌混合冰塊打碎而成的湯,加點橄欖油,幾滴百年意大利老醋,有人說吃之前要唸道符,我也照做了,一口黑菌蜜瓜湯入到口中,我一陣麻痺,這是美味攻心的勁頭太大,到了極端的麻痺。我對自己說,做神仙的感覺也不過如此吧!
甜點是桂花蜜芒果白菌。芒果混了削得極細微的冰碎,摻了桂花蜜糖,再削下片片白菌,等一會兒,看到白菌片片慢慢融進芒果上,貼得緊緊的,我一口咬下,透心的清涼,白菌既是芒果而芒果又是白菌,清新馥郁豐滿,我滿心甜蜜。馥郁與甜蜜,天衣無縫。
不,我要走了,這美妙的地方太美妙了,我不敢久留,這種感覺好到你幾乎嘗到上天堂的味道,自覺觸及了天堂,人哪還有謙卑?這感覺習慣了,人必然墮落。有人不敢太富裕,有人不敢太權勢,有人不敢追太美的美人都是同樣的道理,人到底謙卑。
那少女似乎神通我的心意,馬上帶我離開那地方,臨別時我俯身吻她的手背,她手背用桂花蜜貼着白菌薄片,我的嘴唇貼到她手背時,一時間不知所措;看着這白裡透紅幼嫩的手,飽滿地散發着少女清新的體香,它昇華了白菌的馥郁,我嗅到了涅槃的芬芳!難道這少女是神仙?我深深望着她變深色了的眼神,她剛好也望着我,我看到的不僅是美麗,若然是美麗,也必然是永恒的美麗。原來她翡翠色的眼神便是片天空的彩雲,美麗無限大,她把我從夢中嚇醒。
夢中驚醒來身在深夜東京的半島酒店房間中,我正在戒安眠藥,因此夢多吧。我今晚才到達東京,聽說東京的鐵板燒店 UKAI( Atelier)非常好吃,於是在羽田機場八點才抵埗,九點前便趕到餐廳, Paul也準時到了。菜不過不失,說好到非嘗不可是有點誇張,牛排咬落溶在口裡不是肉味,是整口牛油味,這我不認為是美食,我又不是飢民。
奇怪的事發生了,第二晚是 Paul的日本朋友請吃飯,到達時我以為是弄錯了,這不是昨晚的 UKAI嗎?正是,但是做客人是沒有選擇的,否則我一定會馬上轉到別處。今晚日本人熟客的菜實在跟我昨晚吃的相差太遠,好得太多了!真是豈有此理!但也是人之常情。我想我下次再去,他們跟我們熟了,一樣會吃到好菜。日本不是遊客的地方。
發夢當然不是什麼神的啟示,但要好玩你一定要把它當真。這夢的啟示明顯不過是天然美食,是極度的美食,美食是文明的還原,返璞歸真還原是真善美。做菜多了點鹽,多了點糖,或醬汁,或少了,都是做得太複雜的原因,簡單近乎自然。但奇怪的是,台灣有條友做意大利餐廳,早年我和老婆去幫襯,他跟我們說足半小時,誇言自己的菜是用了多少醬料才做得出來的偉大創舉。他說,我這道湯用了十七種香料煮成,興奮得像火箭是他發明的,他喜形於色,得意忘形。這種情形在香港的私房也常見,把煮食當成藝術,那是自討苦吃,不是所有懂得起屋、縫衣、造鞋的人都會做菜的;當人人都搶着做藝術家,江湖從此多事。但進步是捉錯用神卻碰個正着,江湖多事是好事!

(黎智英)



晚餐

轉飲食男女
晚餐
勞動節假期,胡建民和妻子張英從武漢到香港作三夜四日遊。他八年前到過香港,但那時是跟旅行團,走馬看花,好像發了一場夢;這次,夫妻倆「自由行」,沒了上次的緊張感;香港沒想像的大,但三天時間晃眼也就過去了,他們主要來回尖沙咀和銅鑼灣之間,大部分時間花在購物上。
要買的東西都買齊了,最後那天黃昏,胡建民先洗了個澡,待張英都梳洗了,兩人穿著得整整齊齊,一起下樓,召了部的士,到另一間五星酒店吃晚餐去。
張英說,她有個朋友在那米芝蓮星級餐廳吃過一頓晚餐,回到武漢讚口不絕,說是一輩子吃過最好的一頓。胡建民聽她說得那樣好,就把在香港最後一頓晚飯安排在那餐廳吃。所以這天黃昏滿懷期待的向那餐廳進發。
在的士裏,張英眼睛一直沒離開過前一天花了兩萬多元買的名牌手袋,臉神有份母親望着新生嬰兒的滿足和驕傲;胡建民看着她覺得有點可笑,心裏想,女人就是那麽容易被物質俘虜掉;但也祇是笑笑而已。
餐廳天花高,吊了好幾盞大水晶燈,挺有氣派的。胡建民在女知客帶領下有點誠惶誠恐的坐下來。侍者隨之送上酒牌和餐牌:「要喝水嗎? sparkling還是 still?」
胡建民的英文不好,聽不懂後一句,胡亂的應付了:「都可以」。
打開餐牌,胡建民跟張英都呆了,兩人臉臉相覷——餐牌上都是英文,他們衹懂得很少的幾個單字。靜默了好一刻,胡建民說:「叫服務員介紹好了。」
侍者走過來了,他用很蹩腳的普通話說:「頭盤,有今天才送到的法國 Oyster,很新鮮;要不然, White asparagus也當造,此外,我們的 Foie gras也很出名。主菜方面,喜歡吃魚的話,我建議你試試我們做的智利 seabass,假如吃肉,我們的 Venison做得很不錯……」,聽着侍應的介紹,胡建民臉部的肌肉逐漸僵硬起來,因為關鍵用字都是英文,他一個詞都聽不懂,但又不好意思說不懂,於是笑得勉強的回應:「好,好……待我們先商量一下。」
張英上館子,一向由丈夫點菜,遇上這有點難堪的場合,更是餐牌也不看,祇是望着丈夫。
鄰桌坐的是一對男女,聽他們說話,明顯是本地香港人;在胡建民進來之前,他們已喝着香檳,這時他們點菜了,胡建民豎起耳朶,想聽聽他們點甚麽。他們顯然很熟悉這裏的菜式,稍稍商量一下,就由男的跟侍者點了菜;他粵語加英語,胡建民完全聽不懂。一下子,胡建民幾乎絕望了;可是,當他的眼神接觸到張英,他的失望很快轉為憤怒——張英的態度有些抽離,冷冷的看着他,眼神好像有些不屑;她大概也看出胡建民嘗試從鄰桌那個男人學點甚麽,到最後一點都沒得着。對比鄰桌那男人,胡建民顯得很狼狽無力。
「到底你哪個朋友來這兒吃過飯?是不是他?你怎麼跟他還有往來?」胡建民狠狠的瞪着張英。他口中的他,是方中成,多年前,他和方中成同一時候追求張英,最後張英選擇了胡建成。那時方中成是大學外語系學生,現在在外貿公司工作。胡建成忽而醒起,張英的朋友中,能看得懂這裏英文餐牌的,也許祇有他。
張英一下子感到委屈,鼻子馬上紅起來了,淚盈於眶:「你在胡說甚麼?你不懂看英文餐牌就罷了?怎麽扯上他?」
她這麽一說,好像火上加油,胡建民更按捺不住:「好,你說,你說,你哪個朋友來過這裏?」他的聲音很大,餐廳裏每個人都聽得清清楚楚,所有目光都集中到他們的桌子來。經理和侍應,都有點尷尬的向客人陪笑。
被所有人都望着,張英窘極了,忍不住「哇」聲的哭起來。胡建民火遮眼,對周圍的環境視若無睹,咄咄逼人的說:「說啊,誰來過這裏?」他好像早忘了是到這兒來吃晚餐。張英心裏很不忿,她結婚後就沒跟方中成來往,祇是有個同事在香港朋友邀請來這裏吃過晚餐,向她推薦;她知道胡建成祇是老羞成怒,答他也沒用,所以祇是掩着臉哭,沒回答。很快,洋人經理差華人部長過來輕聲的跟胡建民說:「對不起,你們之間有甚麽問題請先到外頭解決好嗎?我會給你留着位子。」胡建民環目四顧,所有的目光還是向着他;他霍地站起來:「好,我們走,這裏沒甚麽好吃的。」跟着向門口走去;張英跟在他後面。出了門口,侍應追出來:「小姐,你忘了你的手袋。」
這天晚上,他們還是在一間叫「文輝墨魚丸大王」的麵店吃魚蛋麵做晚飯。那裏很擠,連放手袋的地方也沒有,張英將那名牌手袋抱得緊緊的,好像害怕一鬆手就給人搶掉似的。
劉健威
第一代私房菜「黃色門廚房」主理人、專欄作家,喜歡捐窿捐罅搵食。
在飲食圈打出名堂之前,已在本地藝術界甚有名氣,本身為中大藝術系碩士,有 10多年的藝術評論資歷。
電郵: laukinwai@hotmail.com
(劉健威