法日風雲 巴黎飲食新事

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法日風雲　巴黎飲食新事
近年，巴黎飲食界討論的熱門話題，總離不開日本人開的餐廳。
不是壽司、烤肉、天婦羅專門店；而是日本廚師在巴•黎•做•法•國•菜•

由不被接受到嶄露頭角；由無名的廚房小幫手，變成光環耀眼的大明星。
漸漸，更把日本飲食文化的哲學、理念和精神，徹底地融入法國料理之中。
去年，已有日本廚師掌勺的法國餐廳在巴黎摘下米芝蓮兩星，今年再有兩間獲一星。
日本廚師在法國餐飲界，逐漸形成一股新潮流與新勢力。

到底這股熱潮巴黎人有多接受？
到底日本人怎樣走進巴黎人的飲食世界？
到底法國廚師有多重視日本人？
到底日本廚師如何影響當代法國菜？
大家都議論紛紛。一時間，巴黎飲食界，風雲色變。

傳奇由這裏開始
要了解日本廚師在巴黎做法國菜的源頭，一定要先認識平松宏之。
他是第一代日本廚師在巴黎擁有自己的法國餐廳。
他是首位獲得法國米芝蓮星星的日本人，有人說，他是日本的 Paul Bocuse，更是米芝蓮指南歷史上，最快獲得星級嘉許的餐廳(僅開業一百日，便獲嘉許)。
自 2001年餐廳開業起，十多年來餐廳都能保持米芝蓮星星評級。

餐廳以他命名。 Hiramatsu，設在 16區，巴黎風格的扇形拱廊大門，直接予人一份氣派，傳統而滿有貴氣。入內，油畫水晶燈玻璃花樽，幽雅古典，融合了現代感和淡淡的日本風。餐廳內有一個可以俯瞰廚房的閣樓辦公室，平松宏之就在那裏。
他， 60歲，滿頭花白銀髮，風度依然，說話溫柔，常常帶着微笑。他告訴我，自己雖然生於藝術世家，家中出過不少文學家、作曲家，但最有興趣反而是烹飪，自小已立志當廚師，而夢想，就是要到巴黎開設自己的餐廳。
萌芽的時間是在 15歲，那年他讀到盧梭的《社會契約論》：「那些讚揚個人主義和崇尚自由的思想，讓我很激動。像一記重擊，引起了我對法國的興趣，因為我深信法國是個懂得尊重個人自由的地方。」
後來再發覺畢加索(Picasso)、夏卡爾(Marc Chagall)等名畫家都曾被巴黎開放的氣氛所吸引，且創造出震懾現代畫壇的作品，更使他立定心志要到法國去，做最出色的料理。
只是願望太宏大，所花心力並不少。
他先用八年時間，在東京大倉酒店的法國餐廳受訓，從低學起。 80年代初，先後跑到法國南特的二星餐廳 Chez DELPHAN和巴黎的 La Claire Fontaine當廚師。以為自此便能順利落戶巴黎？不，平松宏之還要多等 20年才能在巴黎擁有自己的餐廳。他笑說：「剛開始時，法國人以為我是來做日本菜，沒有人相信我可做出法國菜。要獲得人家信任，自己先要做好。我先回到東京成立餐廳，做最傳統的法國菜，從前法國師傅教我的，我跟着做，且不停學習和練習。」終於，在東京的餐廳有了名聲，連法國人也佩服。 2001年，他帶着聲譽和手藝，幾經辛苦終可在巴黎開自己的店。
他的成功，不但證明法國人對他的欣賞，更說明了日本人做法國菜的能力。最重要的是，搭起了法日之間的橋樑。
接通日法的橋樑
自從於巴黎闖出名堂後，平松宏之每年都會安排近百位日本廚師到他巴黎的餐廳受訓。同時，他又與多位法國名廚，如 Paul Bocuse, M. Marc Haeberlin和 M. J& L Pourcel等，組成一個法日團隊，不時辦研討會，分享飲食心得。
現在，平松宏之旗下已有 29間餐廳，但每年都會到巴黎八次，共逗留百日。每次逗留，他也必定親自下廚，當回一個真正的廚師，他笑着說：「我在日本是管理人，精神都放在餐廳行政上，沒時間下廚。巴黎我只有這間餐廳，每次回來，身份比較簡單，就是當回一個廚師。」可知道，他在日本要管理的，是一個已在美國納斯達克(NASDAQ)上市的集團。只有在巴黎，才有機會嘗到他的手藝。
他在這裏做的法國菜，跟餐廳環境一樣，傳統得很，一道椰菜包鵝肝，一層鵝肝一層菜，甘香醇飴，現在幾乎無人再做；又如另一道奶油雞胸，醬汁以濃郁的牛油和忌廉打成，醬汁濃稠，味道很重，都是老派菜式。
上一代的日本廚師，就是如此，靠按部就班，做着傳統菜式而獲得法國人的認同，終能立足巴黎。