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法日風雲 巴黎飲食新事
近年,巴黎飲食界討論的熱門話題,總離不開日本人開的餐廳。
不是壽司、烤肉、天婦羅專門店;而是日本廚師在巴•黎•做•法•國•菜•
由不被接受到嶄露頭角;由無名的廚房小幫手,變成光環耀眼的大明星。
漸漸,更把日本飲食文化的哲學、理念和精神,徹底地融入法國料理之中。
去年,已有日本廚師掌勺的法國餐廳在巴黎摘下米芝蓮兩星,今年再有兩間獲一星。
日本廚師在法國餐飲界,逐漸形成一股新潮流與新勢力。
到底這股熱潮巴黎人有多接受?
到底日本人怎樣走進巴黎人的飲食世界?
到底法國廚師有多重視日本人?
到底日本廚師如何影響當代法國菜?
大家都議論紛紛。一時間,巴黎飲食界,風雲色變。
傳奇由這裏開始
要了解日本廚師在巴黎做法國菜的源頭,一定要先認識平松宏之。
他是第一代日本廚師在巴黎擁有自己的法國餐廳。
他是首位獲得法國米芝蓮星星的日本人,有人說,他是日本的 Paul Bocuse,更是米芝蓮指南歷史上,最快獲得星級嘉許的餐廳(僅開業一百日,便獲嘉許)。
自 2001年餐廳開業起,十多年來餐廳都能保持米芝蓮星星評級。
餐廳以他命名。 Hiramatsu,設在 16區,巴黎風格的扇形拱廊大門,直接予人一份氣派,傳統而滿有貴氣。入內,油畫水晶燈玻璃花樽,幽雅古典,融合了現代感和淡淡的日本風。餐廳內有一個可以俯瞰廚房的閣樓辦公室,平松宏之就在那裏。
他, 60歲,滿頭花白銀髮,風度依然,說話溫柔,常常帶着微笑。他告訴我,自己雖然生於藝術世家,家中出過不少文學家、作曲家,但最有興趣反而是烹飪,自小已立志當廚師,而夢想,就是要到巴黎開設自己的餐廳。
萌芽的時間是在 15歲,那年他讀到盧梭的《社會契約論》:「那些讚揚個人主義和崇尚自由的思想,讓我很激動。像一記重擊,引起了我對法國的興趣,因為我深信法國是個懂得尊重個人自由的地方。」
後來再發覺畢加索(Picasso)、夏卡爾(Marc Chagall)等名畫家都曾被巴黎開放的氣氛所吸引,且創造出震懾現代畫壇的作品,更使他立定心志要到法國去,做最出色的料理。
只是願望太宏大,所花心力並不少。
他先用八年時間,在東京大倉酒店的法國餐廳受訓,從低學起。 80年代初,先後跑到法國南特的二星餐廳 Chez DELPHAN和巴黎的 La Claire Fontaine當廚師。以為自此便能順利落戶巴黎?不,平松宏之還要多等 20年才能在巴黎擁有自己的餐廳。他笑說:「剛開始時,法國人以為我是來做日本菜,沒有人相信我可做出法國菜。要獲得人家信任,自己先要做好。我先回到東京成立餐廳,做最傳統的法國菜,從前法國師傅教我的,我跟着做,且不停學習和練習。」終於,在東京的餐廳有了名聲,連法國人也佩服。 2001年,他帶着聲譽和手藝,幾經辛苦終可在巴黎開自己的店。
他的成功,不但證明法國人對他的欣賞,更說明了日本人做法國菜的能力。最重要的是,搭起了法日之間的橋樑。
接通日法的橋樑
自從於巴黎闖出名堂後,平松宏之每年都會安排近百位日本廚師到他巴黎的餐廳受訓。同時,他又與多位法國名廚,如 Paul Bocuse, M. Marc Haeberlin和 M. J& L Pourcel等,組成一個法日團隊,不時辦研討會,分享飲食心得。
現在,平松宏之旗下已有 29間餐廳,但每年都會到巴黎八次,共逗留百日。每次逗留,他也必定親自下廚,當回一個真正的廚師,他笑着說:「我在日本是管理人,精神都放在餐廳行政上,沒時間下廚。巴黎我只有這間餐廳,每次回來,身份比較簡單,就是當回一個廚師。」可知道,他在日本要管理的,是一個已在美國納斯達克(NASDAQ)上市的集團。只有在巴黎,才有機會嘗到他的手藝。
他在這裏做的法國菜,跟餐廳環境一樣,傳統得很,一道椰菜包鵝肝,一層鵝肝一層菜,甘香醇飴,現在幾乎無人再做;又如另一道奶油雞胸,醬汁以濃郁的牛油和忌廉打成,醬汁濃稠,味道很重,都是老派菜式。
上一代的日本廚師,就是如此,靠按部就班,做着傳統菜式而獲得法國人的認同,終能立足巴黎。