文章日期：02/08/2013 11:07 pm(轉舊BLOG)
《米其林指南》在亞洲管用嗎？
《華爾街日報》 — 一個多世紀以來﹐能否進入《米其林指南》(Michelin Guides) 一直是一家歐洲餐館是否優秀的一個標志﹐在這本指南中﹐一家餐館贏得一顆星 ── 或是失掉一顆星 ── 就有可能成就或是毀掉一位廚師的職業生涯。這本源自法國的小紅書於五年前進入亞洲﹐如今在亞洲有三個覆蓋不同地區的版本﹐不過這本小紅書在亞洲究竟有多少影響力呢？
2000年代中期﹐我住在東京﹐那時候午餐我最喜歡去的地方名叫 Esaki﹐是位於東京青山區的一家迷人的餐館。這家餐館店面不大﹐價格公道﹐一頓午餐大約只花費5,000日圓﹐但菜品卻非常棒。店內的特色菜yurine dango （用切成球狀的蓮藕、酥脆的仙貝和濃鬱的湯制成的一道精緻菜肴）一直是我最鍾愛的菜品之一。在2008年推出的東京的第一本 《米其林指南》 里﹐這家餐館得到了兩顆星﹔之後又升級為三顆星。
我再也沒去那裡吃過飯。
當 《米其林指南》 初到日本時﹐這套傳統的以歐洲為中心的米其林系統遭到了來自各方的攻擊。餐館經營者、美食評論家和一般公眾們就某些餐館是否配得上米其林給予的星級、以及是否有些好餐館被這本指南漏掉了之類的問題爭論不休。
據米其林公司稱﹐他們在編纂這本指南時﹐有日本本地的工作人員同他們的歐洲同事一道去餐館試吃。不過﹐許多日本人認為﹐外國試吃員缺乏足夠的經驗來對日本的食物做出一個可靠的評價。（參與編寫最初版本東京指南的五位試吃人員中﹐有兩位是日本人﹐三位來自歐洲。）
而在大洋的另一端﹐西方的廚師和評論家們也對日本的這本指南表示不滿﹐認為這本書的評價標準太松。東京的星級餐館比全球其他任何城市都要多﹐在神戶(Kobe)這樣一個相對而言極為狹小的地方﹐人口不過150萬﹐卻有十多家餐館被評為兩星或是三星﹐比整個倫敦都要多。
起初﹐有幾位日本廚師﹐儘管他們的餐館得到了星級評價﹐但他們卻表示對這套系統以及這套系統在國外的影響力一無所知。有些人甚至拒絕讓米其林為他們的餐館拍照﹐並因此導致他們的餐館最終無法被列入指南。不過﹐大多數人還是高興地接受了這一認可﹐儘管他們可能事先對此毫無準備。
《米其林指南 ── 東京、橫濱和湘南篇》(Michelin's Tokyo Yokohama Shonan guide) 如今已出版到第五版﹐負責這本指南中餐館評選的七位試吃員都是日本人。早先版本遭致的那些批評如今都已銷聲匿跡﹐不過﹐儘管 《米其林指南》 在歐洲可能被視為餐飲業的最高榮譽 ── 在美國也被看作是在國際上享有美譽的標志 ── 但亞洲的指南仍只是被當作已基本上得到外國人認可的證明。
當然﹐對於亞洲本地人而言﹐他們從來都不需要依靠一本外國的餐館指南來告訴他們要去哪裡尋找家門口的美食。從口口相傳的口碑、到報紙雜志、以及諸如日本的Tabelog和香港的開飯喇(Openrice)這樣瀏覽者眾多的美食網站﹐早在 《米其林指南》 還沒有進入亞洲之前﹐食客們就一直在孜孜以求地通過各種途徑尋找著當地的美食﹐而且他們還會繼續依靠本土的資源﹐並不會去理會哪家餐館在 《米其林指南》 上丟掉了一顆星。
無論如何﹐米其林指南也不乏自己的讀者。香港添好運點心專門店(Tim Ho Wan)在旺角的那家門臉狹小的老店門口﹐總是排起令人望而生畏的長隊﹐這家店被譽為全球最便宜的米其林星級店。不過最近﹐在門口排隊的人中很多都是遊客﹐既有來自西方國家的﹐也有從亞洲其他國家和地區慕名而來的（熟門熟路的行家們會預先打電話訂好他們的點心﹐然後直接付錢取走）。而在位於東京銀座地區那家只有10個座位的米其林三星餐館“數寄屋橋次郎”(Sukiyabashi Jiro)﹐要想訂到餐位﹐比登天還難。大多數在讀了米其林指南後慕名而來的外國食客都被這家餐館「鼓勵」去他們在六本木的那家更適合外國食客的分店就餐（不過這家分店只有兩顆星）。
自從 Esaki 成為米其林星級餐館後﹐這麼多年來我再也沒回那裡吃過飯﹐我之所以會如此﹐與勢利眼與否、或是菜品質量、花費之類統統無關。我聽說那裡的菜肴依然很棒﹐而且價格同我常去那兒時也沒有太大變化。不過﹐在後米其林時代的東京﹐想要在那家店訂到一張桌子需要多費好些週折﹐這已經超出了我的承受範圍。而這或許恰恰能夠證明這本小紅書的能量。
沒有哪個指南、獎項或是餐館的評價是完美的。也沒有誰能夠不招致任何批評。雖然米其林在亞洲可能沒有達到如在歐洲一樣的尊貴地位﹐也沒有被視為是一項不容置疑的品質認可﹐但是這本指南從本質上講就是一篇篇評價餐館的文章﹐因此﹐這本書本該引起人們的討論﹐而不是成為最終的裁判。
很簡單﹐如果米其林指南在亞洲毫無影響力﹐那麼根本沒有人甚至會去談論它。而現在我們正在談論這本書。
「Around the Table」是Adam Liaw在 《風尚亞洲》 開設的關於美食和文化的專欄。
（Adam是一位廚師、作家和電視節目主持人﹐曾在2010年贏得MasterChef Australia烹飪比賽大獎。他在全球許多地方生活、工作過﹐包括澳大利亞、馬來西亞、中國、印度﹐也吃遍了全球﹐近七年來他一直生活在日本東京。他永遠在尋找著美食。）
撰稿﹕華爾街日報Adam Liaw
小弟覺得：
Tabelog沒有OPENRICE這麼假....其實星級只不過是告訴你這間餐廳是應該去食...以東京為例實在太多餐廳了....而米其林給了一些指示....小弟在東京食了2間被降級的餐廳...其中西班牙餐廳雖然被降級，但無阻訂位情況....星期六,日還是這麼難訂位...而鄭伊健結婚的餐廳也被降級.....網上有數篇食評也說某3星級餐廳(香港有分店那間日本料理)不外如是.....說明了什麼?......值得思考...(小弟Profile 相裡男廚師便是這東京西班牙餐廳廚師、而女廚師是西班牙主店店主，2014年已升回二星，是東京唯一一間二星西班牙餐廳)
