世界一百大？

世界一百大？
文章日期：03/16/2012 09:03 pm(轉舊BLOG的文章)
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中環人食錄
世界一百大？(二之二)
2012年03月09日
電影《 Margin Call》裏面有這一幕:當投資銀行的高層，發現手上擁有大量一文不值的垃圾資產，足以拖垮公司的時候，他們立即通知大老闆 Jeremy Irons，連夜開會。老闆來到，說，複雜的金融產品他不懂，請分析員用三歲孩子也聽得明白的語言解說。聽完之後， Jeremy Irons知道大禍臨頭，於是着銷售總監 Kevin Spacey，明天開巿，將手上垃圾資產，全數不理價格拋售出去。 Kevin Spacey問，怎能把一文不值的產品賣給顧客?大老闆更正，產品是以巿場願意接受的價格，光明正大地賣出去，願買願賣，有甚麼問題？
說得真好，這就是現實。第一，在金融界，拿着指揮棒的話事人，是投資銀行。大行分析員喜歡怎樣說也行，在科網年代，他們說，公司愈賠錢，愈抵買；金融風暴之後，他們卻說， 10倍 PE也危險，要小心。前言不對後語，面也不紅。第二，諷刺的是，他們其實一點也不懂，亦不需要懂，只需要將產品賣出去便成。第三，最重要的是，無論經歷過幾多次金融危機，愚昧的大眾，還是會繼續上當。
我無意在這裏探討金融界的問題，舉出這例子，想說的是，近年的西方飲食界，正朝着相同的方向前進。
自有餐廳以來，便有食評，有各式餐廳選舉，正如有電影便有電影頒獎一樣，這是最自然不過的事。各人口味不同，只要做得認真，奧斯卡也好，米芝蓮也好，熱鬧一場，無傷大雅。雖說評核標準不同，亦有個譜，譬如說，米芝蓮三星餐廳中有分子料理，有老牌法國菜，有傳統日本餐廳，以及龍景軒。說明每個國家，每種風格，各有優質，無分彼此。
不過近幾年，一些新進的飲食雜誌，為求出位，亂搞一通，非常無譜。如英國的《 Restaurant》雜誌，竟然煞有介事地舉辦「世界五十大餐廳」，「世界一百大餐廳」等選舉，然後還將一百大，排了名次。 2011年丹麥的 Noma第一，西班牙的 El Celler De Can Roca第二，英國肥鴨第五，日本的 Nihonryori Ryugin排二十。最初出現這選舉的時候，我想，笑話一場，應該沒有人會認真看待吧。不是嗎？世界一百大，怎去選？假設收窄範圍在最發達的一百個城市，每個城市試十間最著名的餐廳，一年也要試一千間。同一批評判，怎樣也試不完。雜誌也明白，據說，安排了八百名選委在不同地區，投票決定。即是說，你投你吃過的，我投我吃過的，跟着湊合起來排名，夾硬將西班牙餐與日本菜法國菜比較，然後分出高下。聽上去，已經不合邏輯，非常發癲。但是，在反智的社會，原來只要有人夠膽說，便有人會去信。這選舉搞了十年，愈搞愈有聲勢，全球媒體爭相報道。最近我看了一篇，標題是這樣：「世界第一的 Noma，竟然只拿下米芝蓮兩星！」言下之意，是米芝蓮不識貨了。又有另一篇說， El Bulli要關門幾年，就是因為輸掉世界第一給 Noma！
大家見愈誇張的選舉，愈有巿場地位，於是紛紛撲出來，鬥大。《紐約時報》有「十間值得坐飛機去吃一次的餐廳」，《 Robb Report》有「最好中的最好」，其他還有「世界上最佳晚餐」，「死前必試的二十大」等等語不驚人死不休的吹捧，而且，還成為主流。這些媒體的目標讀者較年輕，於是選的全是新派餐廳，分子料理，看噱頭，看鋪排，一味要潮。指揮棒落在他們手中，新一代的廚師，自不然向着這方向走。於是我們現在吃西餐，無論在香港、英國或紐約，永遠會碰到粉末、泡泡、啫喱等九不搭八，本末倒置，失去靈魂，吃完立即忘記的菜式。 Paul Bocuse說要 stay simple，年輕廚師聽不入耳。
事情發展至此，不無感慨。這些傳媒要出位，有自己的考量，很正常。要負最大責任的，其實是顧客，人云亦云，才能做成如此局面。我提議大家去看《 Margin Call》，以此為鑑，明白大行分析，信一句都死。金融飲食，殊途同歸，要有獨立思考，要信，信自己，世界會美好一點。
葉一南
有書唔讀，走堂去做廚師。
有會計師唔做，寧願去做餐館佬、魚販、酒商。
學藝二十年，飲飽食醉，最近從澳洲回流香港，著起西裝，做回一個企管人。
(葉一南)

lovemiss at 05/02/2012 07:59 pm comment

50大又來了 【明報專訊】英國權威飲食雜誌《餐廳》公布2012年「全球50大最佳餐廳」排行榜，丹麥餐廳Noma連續第3年登榜首，香港置地文華東方酒店Amber法國餐廳再度打入50大，上海及澳門亦有餐廳登上百大榜。 「全球50大最佳餐廳」排行榜獲譽為「餐飲業奧斯卡」，由全球逾800名廚師、餐廳東主、飲食記者及知名美食家等，組成全球27個分區評審小組，各自投票選出過去18個月曾光顧過的餐廳中最好的7家，再得出評分最高的50家餐廳。 Noma三連冠 連續3年奪冠的丹麥餐廳Noma，位於哥本哈根一個18世紀倉庫，擅長以嶄新烹飪手法，令傳統北歐菜呈現新面貌，獲評審讚揚為「新北歐飲食運動的旗手」。34歲的餐廳主廚雷哲皮（Rene Redzepi）主張採用本土生產的最佳時令食材炮製美食。 小弟非常同意葉一南先生所寫。市面很多這類推介，例如蔡生常去的餐廳,openrice 10大餐廳,阿蘇常去餐廳,馮美基介紹的餐廳等等..............其實小弟覺得肚餓時食什麼也好食,