小弟在飲食男女看見最新的資訊，這間餐廳的行政總廚已來香港開店。
淡逸 輕盈 法日鐵板燒--山下
竹之雅致，可以在山，可以在林，也可以在一頓鐵板燒中體會。
尤其，是在一頓日本人主理的
法日鐵板燒中。
新鮮的食材。輕盈的醬汁。
清淡的調味。細膩的手法。
各安其分，恰到好處。把秀逸，淡雅，注進鐵板燒中。
飽餐卻不沉重，熱烘而有清涼。這是現代日本高級鐵板燒很高的境界。
能夠達到這境界的人不多，但他，剛開業一個月的山下法日鐵板燒總廚山下泰伸，做到了。
七道菜晚餐，包括兩個法式頭盤，一份餐湯，兩道鐵板燒主菜，一碗炒飯和一道甜品，吃來竟沒絲毫負累，反而輕輕鬆鬆的，嘗到簡樸真味。
頭盤已見功架，煎法國鵝肝，伴香橙醬汁，還跟一小口新鮮橙肉，果香馥郁，去掉鵝肝的油膩。馬天尼杯盛着伊勢龍蝦及法國 Sturra Primeur魚子醬，龍蝦輕灼剛熟，鮮甜爽彈，下檸檬汁，配魚子醬，酸鹹鮮香，混成一種清新爽快。
法式龍蝦湯，沒下大量牛油和忌廉，將龍蝦鮮味放回主角位置，湯鮮無比又輕盈。
主菜鐵板燒，九州活黑鮑放鐵板上，蓋昆布，堆鹽巴，澆白酒，蓋銅蓋，鮑魚半焗半鹽蒸。起肉切片，軟嫩帶韌，鮑味鮮明滲出點點鹽香，吊出鮮甜。
和牛也出色，邊燒邊把滲出的油脂撥開，最後以高溫把兩邊燒至香脆，封住肉汁。切成一口，外層微焦，內裏軟嫩，肉汁滿溢，吃來沒半點沉重感。
再來個蒜茸燒飯，長野越光米飯，只下青森蒜片和少許醬油，飯粒分明，蒜片香脆，醬油惹味。最後白酒葡萄啫喱作甜品，不甜不膩，清新涼快，畫上完美句號。
「這種法日鐵板燒，日本很流行。調味清淡，多用清新醬汁，着重口感輕盈。」總廚山下泰伸說。
能夠將法國菜和日式鐵板燒成功融合，全因他的出身。四十六歲的他，來自岐阜縣，高中畢業後，在東京酒店的法國餐館工作，由低做起。廿三歲，進入法國多家三星米芝蓮餐廳， Paul Bocuse、 Les Maison de Bricourt習藝。留法四年，回日本發展。先後為星級廚師 Paul Bocuse，及日本法國料理界數一數二的 Queen Alice効力。後來應邀到東京鐵板燒餐廳 Ukai亭出任行政總廚，以輕盈清新的路線，摘下米芝蓮一星。
他的成功，吸引了本地伯樂垂青。中環高級日本壽司店鮨佐瀨老闆 Ian，在東京嘗過山下的手勢，深表欣賞，決重金禮聘，邀請來港開店。
「當年佐瀨師傅來港開店，也是靠誠意打動。今次為了說服山下合作，我專登帶同佐瀨師傅做說客，去跟他現身說法。」 Ian說。
Ian為了一擊即中，甚至把店子命名為山下，以示尊重。店子由廚具餐具，用料到廚師，都由山下拍板。經過大半年游說和考慮，山下最終才答應。
店子參照銀座 Ukai亭打造，黑啡主調，歐陸式設計，三千呎地方，只放一張廿人鐵板燒枱，另設五間廂房，空間感十足。碗碟筷箸托，全是九州有田燒，每件人手燒製，手繪花紋，斑斕奪目，手工細膩。「一件價值幾百至過千元，至少買了過百件。」 Ian說。
食材挑最高級的。魚鮮海產全天然，鮑魚龍蝦，活生生養在魚缸。和牛只取 A4/A5級，山下還親自去供應商揀選最佳的，而且不惜代價。「上星期來了一批 A5 12級神戶牛，油脂分佈達降霜效果，是極品中的極品，一口氣買下西冷、肉眼及牛柳各部位，總值十五萬。」和牛買回來，還要放在廚房雪櫃內，真空熟成四十天，肉質變得更軟嫩，狀態最佳才使用。
「最好的食材，吃的是原味，配搭的醬汁要輕巧，太濃太鹹太膩，弄巧反拙。」山下娓娓道來。
為了做好醬汁，山下根據傳統法國菜做法，每天熬五款上湯來做膽。雞湯、蜆湯、牛肉清湯、牛仔骨濃湯及木魚湯，再下小量牛油忌廉和不同調味料調製成醬汁，口味各有不同，但一字記之曰清，務求不會掩蓋食材原味。
為保持平穩一致的水準，廚師團隊全是經驗老到的，包括一位從 Ukai亭請來的資深日本廚師，其他六位香港廚師，不是來自稻菊便是松菱，都是鐵板燒名店出身，至少十多年經驗。「就算有經驗都要從頭學起，山下要求我們每道菜都要熟練，才可站上鐵板。我們要考試，做蒜茸燒飯給他試吃，不合要求，要重新再做，做到滿意為止。」本地廚師 Ray說。
就是這一絲不苟精神，革新了傳統鐵板燒風格。從此熱辣辣的鐵板，也可清涼。
Tips
1.午市套餐三款，四道菜$450/位、六道菜$600/位及七道菜$880/位；晚市套餐三款，七道菜$2,180/位，六道菜$1,680/位及四道菜$1,450/位。
2.貴賓房設最低消費，分別$10,000及$12,000。
3.由於日本魚市場休息， 8月 16至 18日暫停營業。
4.平均消費$2,000
山下
地址：中環擺花街 1號 1樓
電話： 3460 2285
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm
http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=145334
沒有留言:
張貼留言