小弟之前轉載壹周刊黎智英的文章說東京銀座鐵板燒名店"銀座 Ukai"小弟在飲食男女看見最新的資訊，這間餐廳的行政總廚已來香港開店。淡逸 輕盈 法日鐵板燒--山下竹之雅致，可以在山，可以在林，也可以在一頓鐵板燒中體會。尤其，是在一頓日本人主理的
法日鐵板燒中。
新鮮的食材。輕盈的醬汁。
清淡的調味。細膩的手法。
各安其分，恰到好處。把秀逸，淡雅，注進鐵板燒中。
飽餐卻不沉重，熱烘而有清涼。這是現代日本高級鐵板燒很高的境界。
能夠達到這境界的人不多，但他，剛開業一個月的山下法日鐵板燒總廚山下泰伸，做到了。
七道菜晚餐，包括兩個法式頭盤，一份餐湯，兩道鐵板燒主菜，一碗炒飯和一道甜品，吃來竟沒絲毫負累，反而輕輕鬆鬆的，嘗到簡樸真味。
頭盤已見功架，煎法國鵝肝，伴香橙醬汁，還跟一小口新鮮橙肉，果香馥郁，去掉鵝肝的油膩。馬天尼杯盛着伊勢龍蝦及法國 Sturra Primeur魚子醬，龍蝦輕灼剛熟，鮮甜爽彈，下檸檬汁，配魚子醬，酸鹹鮮香，混成一種清新爽快。
法式龍蝦湯，沒下大量牛油和忌廉，將龍蝦鮮味放回主角位置，湯鮮無比又輕盈。
主菜鐵板燒，九州活黑鮑放鐵板上，蓋昆布，堆鹽巴，澆白酒，蓋銅蓋，鮑魚半焗半鹽蒸。起肉切片，軟嫩帶韌，鮑味鮮明滲出點點鹽香，吊出鮮甜。
和牛也出色，邊燒邊把滲出的油脂撥開，最後以高溫把兩邊燒至香脆，封住肉汁。切成一口，外層微焦，內裏軟嫩，肉汁滿溢，吃來沒半點沉重感。
再來個蒜茸燒飯，長野越光米飯，只下青森蒜片和少許醬油，飯粒分明，蒜片香脆，醬油惹味。最後白酒葡萄啫喱作甜品，不甜不膩，清新涼快，畫上完美句號。
「這種法日鐵板燒，日本很流行。調味清淡，多用清新醬汁，着重口感輕盈。」總廚山下泰伸說。
能夠將法國菜和日式鐵板燒成功融合，全因他的出身。四十六歲的他，來自岐阜縣，高中畢業後，在東京酒店的法國餐館工作，由低做起。廿三歲，進入法國多家三星米芝蓮餐廳， Paul Bocuse、 Les Maison de Bricourt習藝。留法四年，回日本發展。先後為星級廚師 Paul Bocuse，及日本法國料理界數一數二的 Queen Alice効力。後來應邀到東京鐵板燒餐廳 Ukai亭出任行政總廚，以輕盈清新的路線，摘下米芝蓮一星。
他的成功，吸引了本地伯樂垂青。中環高級日本壽司店鮨佐瀨老闆 Ian，在東京嘗過山下的手勢，深表欣賞，決重金禮聘，邀請來港開店。
「當年佐瀨師傅來港開店，也是靠誠意打動。今次為了說服山下合作，我專登帶同佐瀨師傅做說客，去跟他現身說法。」 Ian說。
Ian為了一擊即中，甚至把店子命名為山下，以示尊重。店子由廚具餐具，用料到廚師，都由山下拍板。經過大半年游說和考慮，山下最終才答應。
店子參照銀座 Ukai亭打造，黑啡主調，歐陸式設計，三千呎地方，只放一張廿人鐵板燒枱，另設五間廂房，空間感十足。碗碟筷箸托，全是九州有田燒，每件人手燒製，手繪花紋，斑斕奪目，手工細膩。「一件價值幾百至過千元，至少買了過百件。」 Ian說。
食材挑最高級的。魚鮮海產全天然，鮑魚龍蝦，活生生養在魚缸。和牛只取 A4/A5級，山下還親自去供應商揀選最佳的，而且不惜代價。「上星期來了一批 A5 12級神戶牛，油脂分佈達降霜效果，是極品中的極品，一口氣買下西冷、肉眼及牛柳各部位，總值十五萬。」和牛買回來，還要放在廚房雪櫃內，真空熟成四十天，肉質變得更軟嫩，狀態最佳才使用。
「最好的食材，吃的是原味，配搭的醬汁要輕巧，太濃太鹹太膩，弄巧反拙。」山下娓娓道來。
為了做好醬汁，山下根據傳統法國菜做法，每天熬五款上湯來做膽。雞湯、蜆湯、牛肉清湯、牛仔骨濃湯及木魚湯，再下小量牛油忌廉和不同調味料調製成醬汁，口味各有不同，但一字記之曰清，務求不會掩蓋食材原味。
為保持平穩一致的水準，廚師團隊全是經驗老到的，包括一位從 Ukai亭請來的資深日本廚師，其他六位香港廚師，不是來自稻菊便是松菱，都是鐵板燒名店出身，至少十多年經驗。「就算有經驗都要從頭學起，山下要求我們每道菜都要熟練，才可站上鐵板。我們要考試，做蒜茸燒飯給他試吃，不合要求，要重新再做，做到滿意為止。」本地廚師 Ray說。
就是這一絲不苟精神，革新了傳統鐵板燒風格。從此熱辣辣的鐵板，也可清涼。
Tips
1.午市套餐三款，四道菜$450/位、六道菜$600/位及七道菜$880/位；晚市套餐三款，七道菜$2,180/位，六道菜$1,680/位及四道菜$1,450/位。
2.貴賓房設最低消費，分別$10,000及$12,000。
3.由於日本魚市場休息， 8月 16至 18日暫停營業。
4.平均消費$2,000
山下
地址：中環擺花街 1號 1樓
電話： 3460 2285
營業時間： 12nn-3pm， 6pm-11pm
http://www.openrice.com/restaurant/sr2.htm?shopid=145334
轉蘋果日報
微妙的變化七月份跟朋友去日本，在東京住了兩晚，分住不同酒店。朋友是東橫inn會員，住池袋的東橫inn酒店。第二晚，在新宿飲醉食飽，我把略有醉意的她送回酒店，想順便上房看看她口中「全世界最小的酒店房」是甚麼模樣。沒想到大堂的酒店職員不允許我上樓，她們解釋，這是新訂的酒店規矩，訪客的活動範圍僅限於大堂側的訪客區域。八卦不成，我馬上跟朋友說拜拜，回去自己的酒店。日本酒店有了如此微妙的變化，倒讓人始料不及。不過是兩年多前，我跟男友去日本，住的也是商務酒店，酒店不但不限制訪客活動範圍，甚至從不要求任何人出示早餐券，便允許所有的人自出自入享用自助早餐及下午茶。在那兒連續住了五天都是這樣。我們由衷讚嘆日本人的自律和自重。有了自律和自重，於是有了人與人之間的信賴。那天站在池袋東橫inn的大堂，我跟朋友說，「不可能有訪客在上面留宿吧？小到連旅行篋都打不開的房間，如何收容訪客？」朋友語氣肯定地說，「我知道有這種人，不止是中國人，還包括香港人。」
我曾見香港人在網誌寫澳門遊，為節省酒店費用，八個人住進雙人房還沾沾自喜。的確不是中國人的專利。只是，一部分人貪了小便宜，破壞了人與人之間的互信基礎，也為其他人帶來不便，讓人唏噓。
高慧然
電郵 :kowaiyin2004@yahoo.com.hk
小弟在網上找到關於這酒店的資料，是台灣人的BLOG。
http://www.wretch.cc/blog/koala1017/12424574
轉壹周刊自找麻煩我剛踏到門前，門便自然從裡面打開，射來一道銀亮晨光迎風耀眼，前面站立的少女微笑俯身打揖相迎，哪怕背光也看得出這女子清純美麗，天空是湖藍色她眼睛也是湖藍色，卻比天空明亮，她開懷的微笑閃亮的眼神，像片雲彩領我走進院子裡。我輕鬆逸步跟隨，沒說一句話，她也沒說過一句話，我們拾級轉右經過一條小徑到了一座小露台。我在一張細小圓桌前坐下，這桌子細小得似乎只是留給我坐的，桌布潔白得像片雲，上面的小玻璃瓶插了朵白花，純白得也像一朵雲。我坐在一棵槐樹下，背後是座小噴泉，前面一片淺淡湖藍，一望無際的藍天邊。聽說這裡有天下最好吃的早餐，我今晨爬起床就跑來這裡。小女捧來第一道菜，圓大翠綠色碟上放了片嫣紅的西瓜，兩旁各有白銀刀叉，這道菜這圖案襯上淺湖藍的天色，太絕了，一啖透花香的清甜西瓜，一嘗清晨的美妙。吃完這片西瓜一口清爽，正好準備吃跟着下來的菜。第二道菜是苦瓜囊白菌。肥大腴甜的苦瓜肉不用，只用它的囊，橙黃色的苦瓜囊放在紫紅色的圓碟上，上面削滿片片米黃色的白菌，天仍然是淺淡湖藍色，空氣添了點溫暖，一切更可愛。芬芳透鼻的白菌，夾着甘鮮柔滑苦瓜囊纖細的纏綿，一同下肚，恍若將白菌的芬芳帶進身體裡，注入到血液裡，我整個人的細胞在馥郁的刺激中跳躍，我 high到不能自已。槐樹迎風婆娑，我血液奔騰，小露台熱鬧了起來。
第三道菜是沙葛黑菌。沙葛用中間最滑最清甜的那幾片，當中放了隻指頭大的松鳥蛋黃，一片沙葛一片黑菌蘸一點蛋黃漿，味道清鮮芬芳甜透丹田，這何止是美味！
第四道菜也是黑菌，但我忘了是什麼，第五道菜我反而印象深刻，那是透滿花香的荔枝挖了核空了中間，裡面藏滿長形方塊的白菌。黑菌除了最大的法國原產地，現在不同國家不同季候都有，白菌卻只是意大利獨有，這時候是白菌的季節，因此這早餐要在每年十一月中意大利白菌旺季時才有。
透滿花香的荔枝極少有，極之珍貴，也極之好吃。這是人生難得幾回吃的珍品了，人生若此，夫復何求？怎還不滿足？有了還要貪圖錦上添花，人本愛美，這荔枝因而充滿白菌的馥郁，這還是最合時最好最新鮮的白菌，不是一片片而是一塊塊的白菌，好吃到讓我叫出了媽媽來般的好吃，這是什麼世界了？但是，人間不會有仙境。這花香不比白菌更馥香，它只為它抹上點高貴，這不就夠了嗎？是的，就這丁點的高貴，不就是仙境了嗎？
最後是蜜瓜黑菌湯。這是將蜜瓜黑菌混合冰塊打碎而成的湯，加點橄欖油，幾滴百年意大利老醋，有人說吃之前要唸道符，我也照做了，一口黑菌蜜瓜湯入到口中，我一陣麻痺，這是美味攻心的勁頭太大，到了極端的麻痺。我對自己說，做神仙的感覺也不過如此吧！
甜點是桂花蜜芒果白菌。芒果混了削得極細微的冰碎，摻了桂花蜜糖，再削下片片白菌，等一會兒，看到白菌片片慢慢融進芒果上，貼得緊緊的，我一口咬下，透心的清涼，白菌既是芒果而芒果又是白菌，清新馥郁豐滿，我滿心甜蜜。馥郁與甜蜜，天衣無縫。
不，我要走了，這美妙的地方太美妙了，我不敢久留，這種感覺好到你幾乎嘗到上天堂的味道，自覺觸及了天堂，人哪還有謙卑？這感覺習慣了，人必然墮落。有人不敢太富裕，有人不敢太權勢，有人不敢追太美的美人都是同樣的道理，人到底謙卑。
那少女似乎神通我的心意，馬上帶我離開那地方，臨別時我俯身吻她的手背，她手背用桂花蜜貼着白菌薄片，我的嘴唇貼到她手背時，一時間不知所措；看着這白裡透紅幼嫩的手，飽滿地散發着少女清新的體香，它昇華了白菌的馥郁，我嗅到了涅槃的芬芳！難道這少女是神仙？我深深望着她變深色了的眼神，她剛好也望着我，我看到的不僅是美麗，若然是美麗，也必然是永恒的美麗。原來她翡翠色的眼神便是片天空的彩雲，美麗無限大，她把我從夢中嚇醒。
夢中驚醒來身在深夜東京的半島酒店房間中，我正在戒安眠藥，因此夢多吧。我今晚才到達東京，聽說東京的鐵板燒店 UKAI（ Atelier）非常好吃，於是在羽田機場八點才抵埗，九點前便趕到餐廳， Paul也準時到了。菜不過不失，說好到非嘗不可是有點誇張，牛排咬落溶在口裡不是肉味，是整口牛油味，這我不認為是美食，我又不是飢民。
奇怪的事發生了，第二晚是 Paul的日本朋友請吃飯，到達時我以為是弄錯了，這不是昨晚的 UKAI嗎？正是，但是做客人是沒有選擇的，否則我一定會馬上轉到別處。今晚日本人熟客的菜實在跟我昨晚吃的相差太遠，好得太多了！真是豈有此理！但也是人之常情。我想我下次再去，他們跟我們熟了，一樣會吃到好菜。日本不是遊客的地方。
發夢當然不是什麼神的啟示，但要好玩你一定要把它當真。這夢的啟示明顯不過是天然美食，是極度的美食，美食是文明的還原，返璞歸真還原是真善美。做菜多了點鹽，多了點糖，或醬汁，或少了，都是做得太複雜的原因，簡單近乎自然。但奇怪的是，台灣有條友做意大利餐廳，早年我和老婆去幫襯，他跟我們說足半小時，誇言自己的菜是用了多少醬料才做得出來的偉大創舉。他說，我這道湯用了十七種香料煮成，興奮得像火箭是他發明的，他喜形於色，得意忘形。這種情形在香港的私房也常見，把煮食當成藝術，那是自討苦吃，不是所有懂得起屋、縫衣、造鞋的人都會做菜的；當人人都搶着做藝術家，江湖從此多事。但進步是捉錯用神卻碰個正着，江湖多事是好事！
(黎智英)
轉飲食男女
晚餐勞動節假期，胡建民和妻子張英從武漢到香港作三夜四日遊。他八年前到過香港，但那時是跟旅行團，走馬看花，好像發了一場夢；這次，夫妻倆「自由行」，沒了上次的緊張感；香港沒想像的大，但三天時間晃眼也就過去了，他們主要來回尖沙咀和銅鑼灣之間，大部分時間花在購物上。要買的東西都買齊了，最後那天黃昏，胡建民先洗了個澡，待張英都梳洗了，兩人穿著得整整齊齊，一起下樓，召了部的士，到另一間五星酒店吃晚餐去。張英說，她有個朋友在那米芝蓮星級餐廳吃過一頓晚餐，回到武漢讚口不絕，說是一輩子吃過最好的一頓。胡建民聽她說得那樣好，就把在香港最後一頓晚飯安排在那餐廳吃。所以這天黃昏滿懷期待的向那餐廳進發。在的士裏，張英眼睛一直沒離開過前一天花了兩萬多元買的名牌手袋，臉神有份母親望着新生嬰兒的滿足和驕傲；胡建民看着她覺得有點可笑，心裏想，女人就是那麽容易被物質俘虜掉；但也祇是笑笑而已。
餐廳天花高，吊了好幾盞大水晶燈，挺有氣派的。胡建民在女知客帶領下有點誠惶誠恐的坐下來。侍者隨之送上酒牌和餐牌：「要喝水嗎？ sparkling還是 still？」
胡建民的英文不好，聽不懂後一句，胡亂的應付了：「都可以」。
打開餐牌，胡建民跟張英都呆了，兩人臉臉相覷——餐牌上都是英文，他們衹懂得很少的幾個單字。靜默了好一刻，胡建民說：「叫服務員介紹好了。」
侍者走過來了，他用很蹩腳的普通話說：「頭盤，有今天才送到的法國 Oyster，很新鮮；要不然， White asparagus也當造，此外，我們的 Foie gras也很出名。主菜方面，喜歡吃魚的話，我建議你試試我們做的智利 seabass，假如吃肉，我們的 Venison做得很不錯……」，聽着侍應的介紹，胡建民臉部的肌肉逐漸僵硬起來，因為關鍵用字都是英文，他一個詞都聽不懂，但又不好意思說不懂，於是笑得勉強的回應：「好，好……待我們先商量一下。」
張英上館子，一向由丈夫點菜，遇上這有點難堪的場合，更是餐牌也不看，祇是望着丈夫。
鄰桌坐的是一對男女，聽他們說話，明顯是本地香港人；在胡建民進來之前，他們已喝着香檳，這時他們點菜了，胡建民豎起耳朶，想聽聽他們點甚麽。他們顯然很熟悉這裏的菜式，稍稍商量一下，就由男的跟侍者點了菜；他粵語加英語，胡建民完全聽不懂。一下子，胡建民幾乎絕望了；可是，當他的眼神接觸到張英，他的失望很快轉為憤怒——張英的態度有些抽離，冷冷的看着他，眼神好像有些不屑；她大概也看出胡建民嘗試從鄰桌那個男人學點甚麽，到最後一點都沒得着。對比鄰桌那男人，胡建民顯得很狼狽無力。
「到底你哪個朋友來這兒吃過飯？是不是他？你怎麼跟他還有往來？」胡建民狠狠的瞪着張英。他口中的他，是方中成，多年前，他和方中成同一時候追求張英，最後張英選擇了胡建成。那時方中成是大學外語系學生，現在在外貿公司工作。胡建成忽而醒起，張英的朋友中，能看得懂這裏英文餐牌的，也許祇有他。
張英一下子感到委屈，鼻子馬上紅起來了，淚盈於眶：「你在胡說甚麼?你不懂看英文餐牌就罷了？怎麽扯上他？」
她這麽一說，好像火上加油，胡建民更按捺不住：「好，你說，你說，你哪個朋友來過這裏？」他的聲音很大，餐廳裏每個人都聽得清清楚楚，所有目光都集中到他們的桌子來。經理和侍應，都有點尷尬的向客人陪笑。
被所有人都望着，張英窘極了，忍不住「哇」聲的哭起來。胡建民火遮眼，對周圍的環境視若無睹，咄咄逼人的說：「說啊，誰來過這裏？」他好像早忘了是到這兒來吃晚餐。張英心裏很不忿，她結婚後就沒跟方中成來往，祇是有個同事在香港朋友邀請來這裏吃過晚餐，向她推薦；她知道胡建成祇是老羞成怒，答他也沒用，所以祇是掩着臉哭，沒回答。很快，洋人經理差華人部長過來輕聲的跟胡建民說：「對不起，你們之間有甚麽問題請先到外頭解決好嗎？我會給你留着位子。」胡建民環目四顧，所有的目光還是向着他；他霍地站起來：「好，我們走，這裏沒甚麽好吃的。」跟着向門口走去；張英跟在他後面。出了門口，侍應追出來：「小姐，你忘了你的手袋。」
這天晚上，他們還是在一間叫「文輝墨魚丸大王」的麵店吃魚蛋麵做晚飯。那裏很擠，連放手袋的地方也沒有，張英將那名牌手袋抱得緊緊的，好像害怕一鬆手就給人搶掉似的。
劉健威
第一代私房菜「黃色門廚房」主理人、專欄作家，喜歡捐窿捐罅搵食。
在飲食圈打出名堂之前，已在本地藝術界甚有名氣，本身為中大藝術系碩士，有 10多年的藝術評論資歷。
電郵： laukinwai@hotmail.com
(劉健威
